[식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 해설 페이지
세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
황색 포도상구균
장염비브리오균
대장균
살모넬라균
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염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?
삼투압에 의한 탈수작용
원형질 분리에 의한 세균세포 사멸
단백질 분해효소의 저해작용
산소의 용해도 증가에 의한 작용
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보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유는?
향균제로는 아포의 발아 및 균의 증식이 방지되지 않기 때문이다.
발병 전 섭취자에게 항독소를 투여하여도 예방이 되지 않기 때문이다.
균이 생산한 독소가 열에 의해 파괴되지 않는 복합단백질이기 때문이다.
균이 생산한 아포가 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문이다.
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식품의 사후관리 강화방안으로 식품의 유통과정에서 문제점이 발생하였을 때 그 제품을 회수하여 폐기하는 제도는?
Quality control 제도
Recall 제도
HACCP 제도
GMP 제도
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식품첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?
황산제일철 - 영양강화제
무수아황산 - 발색제
아질산나트륨 - 보존료
질산칼륨 – 발색제
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신선한 패류의 보존 시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?
높아진다.
낮아진다.
중성을 유지한다.
변함없다.
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부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?
aflatoxin
patulin
citrinin
ergotoxine
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김밥 등의 편의식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?
살모넬라
바실러스 세레우스
리스테리아
비브리오
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수질을 나타내는 지표 BOD의 표시 사항은?
화학적 산소 요구량
생물학적 산소 요구량
생물학적 환경오염도
용존 산소량
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시료의 대장균 검사에서 최확수(MPN)가 300이라면 검체 1L중에 얼마의 대장균이 들어있는가?
30
300
3000
30000
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식품의 유통기한 설정 실험 시 조정조건에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 예외규정은 제외한다.)
실온유통제품 : 실온이라 함은 0~25℃를 말하며, 원칙적으로 25℃를 포함하여 선정한다.
상온유통제품 : 상온이라 함은 15~25℃를 말하며, 25℃를 포함하여 선정하여야 한다.
냉장유통제품 : 냉장이라 함은 0~10℃를 말하며, 원칙적으로 10℃를 포함한 냉장온도를 선정하여야 한다.
냉동유통제품 : 냉동이라 함은 –18℃이하를 말하며, 품질변화를 최소화 될 수 있도록 냉동온도를 선정하여야 한다.
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식품첨가물의 주용도 분류에 해당하지 않는 것은?
탈수제
착색료
증점제
보존료
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만손주협흡충은 다음 중 어떤 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?
분뇨를 사용하여 재배한 채소
브루셀라중에 감염된 젖소에서 생산된 우유
유기염소제 농약을 살충제로 사용한 과일
뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류
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회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한처리 또는 조건은?
중성세제
저온
건조
가열
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인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤이 대량 증식하여 색조를 띠는 현상은?
적조 현상
부영양화 현상
폐사 현상
수온상승 현상
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보존료로서의 구비조건이 아닌 것은?
독성이 없을 것
색깔이 양호할 것
사용이 간편할 것
미량으로 효과가 있을 것
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식품첨가물의 기준 및 규격 중 사용기준에 규정된 제한 범위가 아닌 것은?
합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한
대상품목의 제한
사용농도의 제한
사용목적의 제한
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선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 방법은?
송어 생식금지
쇠고기 생식금지
어패류 생식금지
돼지고기 생식금지
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황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?
aflatoxin
citrinin
islanditoxin
luteoskyrin
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주류 등의 발효 과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 발암성 물질로 분류된 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?
아르기닌
시트룰린
우레아
카바릴
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칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?
수산(oxalic acid)
비타민 D
피틴산(phytic acid
식이섬유
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2N HCI 40mL와 4N HCI 60mL를 혼합했을 때의 농도는?
3.0N
3.2N
3.4N
3.6N
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과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?
유지의 산패도
유지의 불포화도
유지의 경화도
유지 중의 불용성 지방 양
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제인(zein)은 어디에서 추출하는가?
밀
보리
옥수수
감자
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무기질의 기능이 아닌 것은?
근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.
체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.
뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.
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전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?
호화 현상
호정화 현상
노화 현상
유화 현상
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반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?
부착성(adhesiveness)
깨짐성(취약성, brittleness)
저작성(chewyness)
검성(gumminess)
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단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?
단백질의 가열변성은 60~70℃ 부근에서 일어나는 경우가 많다.
단백질의 가열변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다.
단백질은 Mg2+, CA2+등의 염류에 의해 가열변성이 촉진된다.
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점탄성을 나타내는 식품의 경도와 관련이 있는 현상은?
예사성
바이센베르크(Weissenberg)효과
경점성
신전성
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온도에 따른 맛의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
일반적으로 온도의 상승에 따라 단맛은 감소한다.
설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다.
온도 상승에 따라 짠맛과 쓴맛은 감소한다.
신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
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다음 중 환원당 정량 방법은?
Kjeldahl 법
Bertrand 법
Karl Fischer 법
Soxhlet 법
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액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?
맥주
수프
사이다
콜라
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단백질 SDS(sodium dodecyl sulfate)젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?
단백질의 용해도
단백질의 유화성
단백질의 분자량
단백질의 구조
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유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?
포화지방산은 탄소수 증가에 따라 융점이 높아진다.
불포화지방산은 이중결합수의 증가에 따라 융점이 낮아진다.
Cis형의 지방산에 있어서 이중결합의 위치가 carboxyl기에서 멀어질수록 융점이 높아진다.
단일 화합물의 유지라도 결정형에 따라 융점이 달라진다.
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다음 중 양파의 최루성 성분은?
allicin
thiopropionaldehyde
quercetin
propylmercaptane
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발색단에 포함되지 않는 원자단은?
-OH
＞C=O
-NO2
-N=N-
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선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?
piperidine
trimethylamine
methyl mercaptan
actin
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천연지방산의 특징이 아닌 것은?
불포화지방산은 이중결합이 없다.
대부분 탄소수가 짝수이다.
불포화 지방산은 대부분 cis형이다.
카르복실기가 하나이다.
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15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량가하면 용액의 맛은?
짠맛이 증가한다.
단맛이 증가한다.
단맛이 감소한다.
맛의 변화가 없다.
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다음 중 비타민 A와 관계가 없는 것은?
chroman 핵
cryptoxanthin
β-ionone 핵
axerophthol
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된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닌 것은?
당화작용
알코올 발효
단백질 분해
탈색 작용
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찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?
단백질 함량
지방 함량
회분 함량
아밀로펙틴 함량
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햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?
M.S.G
ascorbic acid
polyphosphate
chlorine
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식품 내 함유된 천연 항산화제는?
비타민 D
토코페롤
콜레스테롤
스테로이드
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주로 전단력과 충격력에 의하여 분쇄작용이 일어나는 본쇄기는?
롤 밀(roll mill)
디스크 밀(dise mill)
버 밀(buhr mill)
볼 밀(ball mill)
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8.2kg의 지방을 함유하는 크림으로 10kg의 버터를 만들었다면 이 버터의 오버런(over-run)은 약 얼마인가?
18%
22%
181%
219%
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육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?
염석(salting out)
응집(coagulation)
빙결정(ice crystal)
유화(emulsion)
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식품의 혼합조직과 관련된 설명으로 틀린 것은?
혼합(mixing) : 곡물, 입자, 분말 등의 모든 형태의 혼합을 통칭한다.
교반(agitation) : 액체-액체 혼합을 말하며 저점도의 액체들을 혼합하거나 소량의 미세한 고형물을 용해 또는 균일하게 부유시킨다.
유화(emulaification) : 액체-액체 혼합으로 서로 녹는 액체를 고루 혼합하는 것이다.
교동(churning) : 버터 제조 등에서 사용하는 혼합법이다.
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수분함량 10.5%인 밀 100kg에 물을 첨가하여 밀의 수분함량을 15.0%로 조절하고자 한다. 첨가하여야 할 물의 양은 약 얼마인가?
3.42kg
4.05kg
5.29kg
6.05kg
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유지의 정제 공정의 일반적인 순서로 옳은 것은?
중화-탈검-탈산-탈색-탈취-탈납
중화-탈납-탈검-탈산-탈색-탈검
탈검-탈산-탈취-탈납-탈색-중화
탈검-탈색-탈산-탈취-탈납-중화
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유황훈증법에 의한 건조과일 제조에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.
불쾌취를 제거한다.
미생물 억제효과가 있다.
과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜준다.
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무지유고형분의 주 공급원료로 부적합한 것은?
탈지유
버터밀크
연유
크림
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생·달걀을 다량 섭취 시 난백 단백질 중 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 물질은?
오보무신(ovomucin)
오보글로불린(ovoglobulin)
플라보프로테인(flavoprotein)
아비딘(avidin)
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염장 원리에서 가장 주요한 요인은?
단백질 분해효소의 작용 억제
소금의 삼투작용 및 탈수작용
CO2에 대한 세균의 감도 증가
산소의 용해도를 감소
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어떤 과일의 pectin 함량을 알기 위하여 과즙을 시험관에 취하고 이것과 같은 양의 ethyl alcohol을 가하여 잘 혼합한 다음 응고물의 생성 상태를 관찰하였더니 응고물이 액 전체에 떠 있었다. 이 과일의 pectin함량을 옳게 판정한 것은?
많음
적음
중간 정도
아주 적음
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옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?
corn steep liquor
gluten meal
gluten feed
anthocyanin
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지방 함량이 30%이상으로 양과자 제조용으로 많이 사용하는 크림은?
plastic 크림
light 크림
clotted 크림
whipping 크림
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어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?
근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다.
해당작용에 의해 젖산이 생겨 pH가 낮아진다.
효소작용에 의하여 단백질이 분해된다.
pH 저하로 해당작용 중단 후에는 TMA등 염기성물질 증가로 pH가 상승한다.
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결합수의 특성으로 옳은 것은?
용매로 작용하지 못한다.
미생물 번식에 이용된다.
0℃에서 얼기 시작한다.
압착 시 제거가 가능하다.
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패들 교반기의 종류에 해당되지 않는 것은?
평판패들
역회전형패들
터빈패들
게이트패들
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활털곰팡이(Absidia 속)에 대한 설명으로 옳은 것은?
페자기를 형성하는 특징이 있다.
대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.
가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.
소포자낭을 형성한다.
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다음 중 균사에 격벽이 없는 것은?
Penicillium 속
Aspergillus 속
Fusarium 속
Rhizopus 속
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효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?
single cell protein(SCP)의 제조
공업용 아밀라아제(amylase)의 제조
알코올 제조
핵산물질의 제조
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미생물 생육곡선에서 균이 새로운 환경에 적응하는 기간으로 RNA 함량이 증가하고 세포의 크기가 커지는 생육단계는?
유도기
대수기
정지기
사멸기
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항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?
대장균
방선균
고초균
푸른 곰팡이
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곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?
담자포자 – 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
분생포자 – 분생자병 끝에 형성된다.
균총 – 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
기증 균사 – 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
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전분(starch)에 존재하는 미생물을 감소시키는 수단이 아닌 것은?
소량의 액체염소에 의한 살균
100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균
생전분에 차아염소산소다 첨가
pH를 6~7로 조정
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개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?
Saccharomyces cervisiae
Aspergillus oryzae
Saccharomyces sake
Aspergillus niger
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정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 의해서 포도당으로부터 생성되는 대사물은?
포도당 2분자
젖산 2분자
젖산 1분자와 탄산가스
젖산 1분자와 맥아당 1분자
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1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?
1
2
3
4
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병행복발효주에 해당하지 않는 것은?
청주
맥주
탁주
약주
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다음 중 이상발효 젖산균은?
Streptococcus 속
Pediococcus 속
Leuconostoc 속
Sporolactobacillus 속
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다음 중 유포자효모(ascosporogenousyeast)는?
Rhodosporidium 속
Bullera 속
Saccharomyces 속
Candida 속
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박테리오파아지(bacteriophage)오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?
식혜-항생물질 제조
청주-유기산 제조
식초-요구르트 제조
single cell protein(SCP)-헥산 제조
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우유나 포도주의 저온 살균 방법을 고안한 사람은?
파스퇴르
코흐
제너
뢰벤후크
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플라스미드(plasmid)에 대한 설명으로 틀린 것은?
진핵세포에 존재하는 세포 소기관이다.
원형의 이중 나선구조로 되어 있다.
약제 내성인자(resistant factor)를 가질 수 있다.
염색체 DNA와 관계없이 독자적으로 복제할 수 있다.
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위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?
Candida 속
Hansenula 속
Rhodotorula 속
Cryptococcus 속
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청주 제조용 종국제조에 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?
Koji균에 무기성분 공급
유해균의 발육저지
특유한 색깔 조절
적당한 pH 조절
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세포기관 중 산화적 인산화 효소가 다량 함유 되어 있어 에너지를 생산하는 기관은?
미토콘드리아
소포체
골지체
리보솜
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식품공정에서의 일반적인 파아지(Phage)예방법으로 가장 적합한 것은?
이스트와 혼합 배양
pH 조건의 변화
숙주를 바꾸는 rotation system의 실시
온도의 변화
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육류 통조림 가공 및 저장 중 발생하는 흑변과 관련된 함황아미노산이 아닌 것은?
메티오닌(methionine)
시스턴(cystine)
티로신(tyrosine)
시스테인(cysteine)
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아이스크림의 제조공정 중 동결 시에 믹스의 응집방지와 숙성시간을 단축하며, 점도를 증가시켜 아이스크림의 바디와 조직을 개선하는 공정은?
균질화 공정
숙성 공정
동결 공정
경화 공정
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사과, 복숭아, 오렌지와 같이 둥근 모양의 과일을 선별하는데 주로 이용되는 선별기는?
길이선별기
롤러선별기
디스크선별기
반사선별기
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식품종실의 기름을 추출하는 데 사용할 수 없는 용매는?
ethyl alcohol
hexane
cyclohexane
heptane
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여과 장치인 필터 프레스(fiter press)에 대한 설명으로 틀린 것은?
대표적인 가압 여과기이다.
분해와 조립에 시간이 많이 걸린다.
구조가 간단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다.
여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다.
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과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(fiter aid)가 아닌 것은?
달걀알부민(egg albumin)
카제인(casein)
셀룰로오스(cellulose)
규조토(diatom earth)
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교반기의 일종인 휘퍼(whipper)에 대한 설명으로 틀린 것은?
버터를 제조할 때 사용하는 교동장치와 그 기능이 유사하다.
유입된 공기방울을 작은 크기로 미세하게 부순다.
액상 생크림의 유화상태를 유지하도록 한다.
휘퍼가 회전하는 동안 외부로부터 액상의 생크림 내부로의 공기 유입을 돕는다.
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높은 압력으로 식품용액을 작은 구멍으로 밀어 내거나 원심력을 이용하여 생성한 미세한 입자를 열풍과 접촉시켜 건조하는 방법은?
분무 건조
피막 건조
열풍 건조
포말 건조
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통조림의 살균법으로 가장 많이 사용되는 방법은?
약제살균
자외선살균
방사선살균
가압증기살균
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가열된 열판의 표면에 건조할 액체상의 식품을 얇은 막으로 도포하여 건조시키는 건조법에 사용되는 건조 장치는?
드럼건조기(drum drier)
스프레이건조기(spray drier)
유동층건조기(fluidized bed drier)
컨베이어건조기(conveyer drier)
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터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?
향류식
병류식
유동층식
기송식
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비가열 살균에 해당하지 않는 것은?
자외선 살균
저온 살균
방사선 살균
전자선 살균
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착즙된 오렌지주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지주스와 농축 오렌지주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?
1:2
1:2.5
1:3
1:4
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10%고형분을 함유한 사과주스를 가공할 때 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1000kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 생산량은 몇 kg/h인가?
500
400
200
800
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시유제조공정에서 우유지방의 부상으로 생기는 크림층(cream layer)의 생성을 방지하기 위하여 행하는 균질화의 효과적인 압력과 온도는?
50kg/cm2, 10℃
100kg/cm2, 30℃
150kg/cm2, 50℃
200kg/cm2, 80℃
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분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?
해머 밀(hammer mill)
디스크 밀(disc mill)
볼 밀(ball mill)
롤 밀(rolls mill)
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우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?
가열
여과
탈수
원심분리
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식품가공 방법 중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료 투입구가 있고 다른 쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?
과립성형(agglomeration)
주조성형(casting)
압출성형(extrusion)
압연성형(sheeting)
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식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 연결이 옳은 것은?
농도차 - 삼투압
온도차 - 투석
압력차 - 투과
전위차 – 한외여과
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밀에 섞여있는 보리를 제거할 때 적합한 선별기준과 거리가 먼 것은?
무게
크기
모양
광학
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