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1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
시유제조공정에서 우유지방의 부상으로 생기는 크림층(cream layer)의 생성을 방지하기 위하여 행하는 균질화의 효과적인 압력과 온도는?
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50kg/cm2, 10℃
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100kg/cm2, 30℃
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150kg/cm2, 50℃
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200kg/cm2, 80℃
해설
시유 제조에서 크림층 생성을 막기 위한 균질화는 일반적으로 약 150kg/cm², 50℃ 내외의 압력과 온도에서 이루어진다.
이 조건에서 지방구가 미세하게 파쇄되어 크림으로 다시 부상하지 못하게 되며, 온도가 너무 낮으면 유지방이 고체 상태에 가까워 균질 효과가 떨어지고 압력이 지나치게 낮으면 지방구가 충분히 미세화되지 않는다.
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