반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설… | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?
1
부착성(adhesiveness)
2
깨짐성(취약성, brittleness)
3
저작성(chewyness)
4
검성(gumminess)
해설
검성(gumminess)은 반고형 식품을 삼킬 수 있는 상태가 될 때까지 붕괴시키는 데 필요한 힘으로 정의되는 텍스처 특성이다.
저작성(chewiness)은 고체 식품을 씹어 삼킬 수 있는 상태로 만드는 데 필요한 힘을 뜻해 반고형 식품이 아닌 고체 식품에 적용되는 개념이라 구분된다.
부착성은 표면이 달라붙는 정도를, 깨짐성은 파쇄에 필요한 힘을 나타내는 별개의 특성이다.
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