청주 제조용 종국제조에 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지

재(灰)를 첨가하는 주된 목적은 무기성분 공급과 pH 조절을 통한 잡균 억제이며, 색을 조절하려는 목적은 아니다.
청주 종국 제조 시 볏짚재나 목회 등을 뿌리면 Koji균에 필요한 무기질을 공급하고 배지를 알칼리 쪽으로 조정해 산성 조건에서 자라기 쉬운 유해균의 발육을 억제한다.
무기성분 공급은 재 첨가의 실제 목적이다.
유해균 발육저지는 pH 상승에 따른 효과로 재 첨가의 목적에 해당한다.
적당한 pH 조절 역시 재 첨가의 핵심 목적이다.