된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닌 것은?
1
당화작용
2
알코올 발효
3
단백질 분해
4
탈색 작용
해설
된장 숙성 중에는 오히려 갈변으로 인한 착색이 진행되므로 탈색작용은 된장 숙성의 일반적 화학변화가 아니다.
숙성 과정에서는 곰팡이·효모·세균의 효소작용으로 전분이 당화되고, 단백질이 아미노산으로 분해되며, 일부 당이 알코올 발효를 거쳐 향미 성분을 형성한다.
이 과정에서 아미노-카르보닐 반응(마이야르 반응) 등으로 색이 짙어지는 갈변이 일어나는 것이 일반적이다.
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