염장 원리에서 가장 주요한 요인은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
염장 원리에서 가장 주요한 요인은?
1
단백질 분해효소의 작용 억제
2
소금의 삼투작용 및 탈수작용
3
CO2에 대한 세균의 감도 증가
4
산소의 용해도를 감소
해설
염장의 원리에서 가장 핵심이 되는 요인은 소금의 삼투작용 및 탈수작용이다.
고농도의 식염이 삼투압 차이를 일으켜 식품 조직 내 수분을 밖으로 빼내면서 미생물이 이용할 수 있는 자유수(수분활성도)를 낮춰 부패를 억제한다.
단백질 분해효소 억제나 기체 용해도 변화도 부수적으로 나타날 수 있으나 염장 방부 효과의 근본 원리는 삼투·탈수작용이다.
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