생·달걀을 다량 섭취 시 난백 단백질 중 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡… | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
생·달걀을 다량 섭취 시 난백 단백질 중 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 물질은?
1
오보무신(ovomucin)
2
오보글로불린(ovoglobulin)
3
플라보프로테인(flavoprotein)
4
아비딘(avidin)
해설
생달걀을 많이 먹었을 때 난백 단백질 중 비오틴과 결합해 그 흡수를 방해하는 물질은 아비딘(avidin)이다.
아비딘은 비오틴과 매우 강하게 결합하는 당단백질로, 가열하면 변성되어 결합력을 잃으므로 익힌 달걀에서는 문제가 되지 않는다.
- 오보무신(ovomucin)은 난백의 점도를 주는 단백질이다.
- 오보글로불린(ovoglobulin)은 난백의 기포 형성에 관여하는 단백질이다.
- 플라보프로테인(flavoprotein)은 리보플라빈과 결합하는 단백질이다.
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