유황훈증법에 의한 건조과일 제조에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
유황훈증법에 의한 건조과일 제조에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
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옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.
2
불쾌취를 제거한다.
3
미생물 억제효과가 있다.
4
과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜준다.
해설
유황훈증법은 오히려 이산화황 특유의 자극적인 냄새를 남기므로 불쾌취를 제거한다는 설명은 거리가 멀다.
유황훈증은 옥시다아제 등 산화효소를 파괴해 갈변을 방지하고 과육의 색을 유지시키며, 동시에 미생물 번식을 억제하는 효과가 주된 목적이다.
즉 유황훈증의 본래 목적은 향미 개선이 아니라 변색 방지와 살균·산화효소 불활성화에 있다.
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