신선한 패류의 보존 시 시간의 경과에 따른 pH 변화는? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
신선한 패류의 보존 시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?
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높아진다.
2
낮아진다.
3
중성을 유지한다.
4
변함없다.
해설
신선한 패류는 사후 근육 내 글리코겐이 혐기적으로 분해되어 젖산이 생성되므로, 보존 초기에는 시간이 지날수록 pH가 낮아진다.
이후 부패가 진행되면 단백질 분해로 염기성 물질이 생겨 다시 pH가 상승하지만, 신선도를 다루는 초기 단계에서는 산성화가 먼저 일어난다.
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