햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을… | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?
1
M.S.G
2
ascorbic acid
3
polyphosphate
4
chlorine
해설
햄·소시지·베이컨과 같은 육가공품에서 단백질의 보수력과 결착성을 높이기 위해 사용하는 첨가물은 폴리인산염(polyphosphate)이다.
폴리인산염은 근원섬유 단백질을 가용화하고 이온강도를 높여 수분과 지방을 붙잡는 힘을 강화해 조직감과 결착력을 개선한다.
- M.S.G는 정미성분(맛)을 부여하는 조미료이다.
- ascorbic acid는 발색 보조제·항산화제로 쓰인다.
- chlorine은 살균·소독 용도로 사용된다.
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