어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다.
2
해당작용에 의해 젖산이 생겨 pH가 낮아진다.
3
효소작용에 의하여 단백질이 분해된다.
4
pH 저하로 해당작용 중단 후에는 TMA등 염기성물질 증가로 pH가 상승한다.
해설
어패류의 사후변화 과정에서 사후경직은 가장 먼저 일어나지 않는다.
사후변화의 순서는 다음과 같다: 먼저 ATP 감소로 근육이 경직되기 전에 해당작용이 시작되어 젖산이 축적되고, 이로 인해 pH가 낮아진다(해당작용·pH 저하 설명은 옳음). 그 후 산성환경에서 단백질분해효소(프로테아제)가 활성화되어 단백질이 분해되며(효소작용 설명은 옳음), pH 저하가 심해지면 해당작용이 중단되고 미생물의 부패작용으로 TMA 등 염기성물질이 증가하여 pH가 상승한다(TMA·pH 상승 설명은 옳음).
따라서 사후경직은 이들 화학적 변화 과정 중 어느 정도 진행된 후에 나타나는 현상이지 가장 먼저 일어나는 것이 아니다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.