육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?
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염석(salting out)
2
응집(coagulation)
3
빙결정(ice crystal)
4
유화(emulsion)
해설
육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은 유화(emulsion)이다.
냉동변성은 저장 중 형성되는 빙결정이 단백질 구조를 물리적으로 파괴하고, 이로 인해 단백질 곁사슬이 응집하거나 염류 농도가 국소적으로 높아지는 염석 현상이 겹쳐 나타난다.
유화는 지방과 물이 섞이는 별개의 현상으로 냉동변성의 직접적 원인으로 보지 않는다.
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