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1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
어떤 과일의 pectin 함량을 알기 위하여 과즙을 시험관에 취하고 이것과 같은 양의 ethyl alcohol을 가하여 잘 혼합한 다음 응고물의 생성 상태를 관찰하였더니 응고물이 액 전체에 떠 있었다. 이 과일의 pectin함량을 옳게 판정한 것은?
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많음
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적음
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중간 정도
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아주 적음
해설
Pectin은 에탄올에 불용성인 다당류로, 과즙에 에탄올을 가하면 pectin이 응고(침전)되는 원리를 이용한 정성 판정법이다. 응고물이 액 전체에 떠 있다는 것은 소량의 pectin만 침전되어 생긴 현상으로, pectin 함량이 적음을 의미한다.
- 많음: pectin 함량이 많으면 응고물이 많이 생성되어 침전물이 관 밑바닥에 가라앉게 된다.
- 중간 정도: 적당량의 응고물이 형성된다.
- 아주 적음: 응고물이 거의 관찰되지 않는다.
따라서 떠 있는 소량의 응고물은 pectin 함량이 적음을 나타낸다.
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