단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?
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단백질의 가열변성은 60~70℃ 부근에서 일어나는 경우가 많다.
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단백질의 가열변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
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단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다.
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단백질은 Mg2+, CA2+등의 염류에 의해 가열변성이 촉진된다.
해설
단백질의 가열변성은 대부분 60~70℃ 부근에서 일어나고 등전점 부근에서 가장 잘 일어나며, Mg²⁺·Ca²⁺ 같은 염류에 의해 변성이 촉진되는 것은 모두 맞는 설명이다.
다만 가열변성의 본질은 2차·3차 구조가 풀리는 것이지 펩타이드 결합 자체가 끊어지는 것이 원인은 아니므로, 이 설명이 틀린 항목이다.
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