아이스크림의 제조공정 중 동결 시에 믹스의 응집방지와 숙성시간을 단축하… | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
아이스크림의 제조공정 중 동결 시에 믹스의 응집방지와 숙성시간을 단축하며, 점도를 증가시켜 아이스크림의 바디와 조직을 개선하는 공정은?
1
균질화 공정
2
숙성 공정
3
동결 공정
4
경화 공정
해설
아이스크림 제조에서 믹스의 응집을 방지하고 숙성시간을 단축하며 점도를 높여 바디와 조직을 개선하는 공정은 균질화 공정이다.
균질기로 지방구를 미세하게 부수면 지방구 표면적이 커져 응집·부상이 억제되고, 믹스의 점도가 올라가 조직이 부드러워진다.
- 숙성 공정은 균질화 이후 저온에서 지방을 결정화·안정화하는 단계로 응집방지 자체가 목적은 아니다.
- 동결 공정은 믹스를 얼리면서 공기를 넣어 조직을 형성하는 단계이다.
- 경화 공정은 성형된 아이스크림을 급속 동결·고형화하는 후속 단계이다.
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