전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?
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호화 현상
2
호정화 현상
3
노화 현상
4
유화 현상
해설
전분질 식품을 볶거나 구울 때는 고온의 건열이 가해지는데, 이 과정에서 전분 입자가 수분을 잃으면서 경화되고 색이 변하는 호정화 현상이 일어난다. 호화는 수분과 열로 전분이 팽윤하는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 식으면서 경화되는 현상이며, 유화는 기름과 물을 섞이게 하는 현상이므로 모두 해당하지 않는다.
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