[식품산업기사 필기] 19년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

1황색 포도상구균

2장염비브리오균

3대장균

4살모넬라균

문제 2

염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

1삼투압에 의한 탈수작용

2원형질 분리에 의한 세균세포 사멸

3단백질 분해효소의 저해작용

4산소의 용해도 증가에 의한 작용

문제 3

보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유는?

1향균제로는 아포의 발아 및 균의 증식이 방지되지 않기 때문이다.

2발병 전 섭취자에게 항독소를 투여하여도 예방이 되지 않기 때문이다.

3균이 생산한 독소가 열에 의해 파괴되지 않는 복합단백질이기 때문이다.

4균이 생산한 아포가 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문이다.

문제 4

식품의 사후관리 강화방안으로 식품의 유통과정에서 문제점이 발생하였을 때 그 제품을 회수하여 폐기하는 제도는?

1Quality control 제도

2Recall 제도

3HACCP 제도

4GMP 제도

문제 5

식품첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?

1황산제일철 - 영양강화제

2무수아황산 - 발색제

3아질산나트륨 - 보존료

4질산칼륨 – 발색제

문제 6

신선한 패류의 보존 시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?

1높아진다.

2낮아진다.

3중성을 유지한다.

4변함없다.

문제 7

부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?

1aflatoxin

2patulin

3citrinin

4ergotoxine

문제 8

김밥 등의 편의식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?

1살모넬라

2바실러스 세레우스

3리스테리아

4비브리오

문제 9

수질을 나타내는 지표 BOD의 표시 사항은?

1화학적 산소 요구량

2생물학적 산소 요구량

3생물학적 환경오염도

4용존 산소량

문제 10

시료의 대장균 검사에서 최확수(MPN)가 300이라면 검체 1L중에 얼마의 대장균이 들어있는가?

130

2300

33000

430000

문제 11

식품의 유통기한 설정 실험 시 조정조건에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 예외규정은 제외한다.)

1실온유통제품 : 실온이라 함은 0~25℃를 말하며, 원칙적으로 25℃를 포함하여 선정한다.

2상온유통제품 : 상온이라 함은 15~25℃를 말하며, 25℃를 포함하여 선정하여야 한다.

3냉장유통제품 : 냉장이라 함은 0~10℃를 말하며, 원칙적으로 10℃를 포함한 냉장온도를 선정하여야 한다.

4냉동유통제품 : 냉동이라 함은 –18℃이하를 말하며, 품질변화를 최소화 될 수 있도록 냉동온도를 선정하여야 한다.

문제 12

식품첨가물의 주용도 분류에 해당하지 않는 것은?

1탈수제

2착색료

3증점제

4보존료

문제 13

만손주협흡충은 다음 중 어떤 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?

1분뇨를 사용하여 재배한 채소

2브루셀라중에 감염된 젖소에서 생산된 우유

3유기염소제 농약을 살충제로 사용한 과일

4뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류

문제 14

회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한처리 또는 조건은?

1중성세제

2저온

3건조

4가열

문제 15

인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤이 대량 증식하여 색조를 띠는 현상은?

1적조 현상

2부영양화 현상

3폐사 현상

4수온상승 현상

문제 16

보존료로서의 구비조건이 아닌 것은?

1독성이 없을 것

2색깔이 양호할 것

3사용이 간편할 것

4미량으로 효과가 있을 것

문제 17

식품첨가물의 기준 및 규격 중 사용기준에 규정된 제한 범위가 아닌 것은?

1합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한

2대상품목의 제한

3사용농도의 제한

4사용목적의 제한

문제 18

선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 방법은?

1송어 생식금지

2쇠고기 생식금지

3어패류 생식금지

4돼지고기 생식금지

문제 19

황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?

1aflatoxin

2citrinin

3islanditoxin

4luteoskyrin

문제 20

주류 등의 발효 과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 발암성 물질로 분류된 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?

1아르기닌

2시트룰린

3우레아

4카바릴

문제 21

칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

1수산(oxalic acid)

2비타민 D

3피틴산(phytic acid

4식이섬유

문제 22

2N HCI 40mL와 4N HCI 60mL를 혼합했을 때의 농도는?

13.0N

23.2N

33.4N

43.6N

문제 23

과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?

1유지의 산패도

2유지의 불포화도

3유지의 경화도

4유지 중의 불용성 지방 양

문제 24

제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

1밀

2보리

3옥수수

4감자

문제 25

무기질의 기능이 아닌 것은?

1근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.

2체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.

3효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.

4뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.

문제 26

전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

1호화 현상

2호정화 현상

3노화 현상

4유화 현상

문제 27

반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?

1부착성(adhesiveness)

2깨짐성(취약성, brittleness)

3저작성(chewyness)

4검성(gumminess)

문제 28

단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1단백질의 가열변성은 60~70℃ 부근에서 일어나는 경우가 많다.

2단백질의 가열변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

3단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다.

4단백질은 Mg²⁺, CA²⁺등의 염류에 의해 가열변성이 촉진된다.

문제 29

점탄성을 나타내는 식품의 경도와 관련이 있는 현상은?

1예사성

2바이센베르크(Weissenberg)효과

3경점성

4신전성

문제 30

온도에 따른 맛의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1일반적으로 온도의 상승에 따라 단맛은 감소한다.

2설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다.

3온도 상승에 따라 짠맛과 쓴맛은 감소한다.

4신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.

문제 31

다음 중 환원당 정량 방법은?

1Kjeldahl 법

2Bertrand 법

3Karl Fischer 법

4Soxhlet 법

문제 32

액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?

1맥주

2수프

3사이다

4콜라

문제 33

단백질 SDS(sodium dodecyl sulfate)젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

1단백질의 용해도

2단백질의 유화성

3단백질의 분자량

4단백질의 구조

문제 34

유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?

1포화지방산은 탄소수 증가에 따라 융점이 높아진다.

2불포화지방산은 이중결합수의 증가에 따라 융점이 낮아진다.

3Cis형의 지방산에 있어서 이중결합의 위치가 carboxyl기에서 멀어질수록 융점이 높아진다.

4단일 화합물의 유지라도 결정형에 따라 융점이 달라진다.

문제 35

다음 중 양파의 최루성 성분은?

1allicin

2thiopropionaldehyde

3quercetin

4propylmercaptane

문제 36

발색단에 포함되지 않는 원자단은?

1-OH

2＞C=O

3-NO₂

4-N=N-

문제 37

선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?

1piperidine

2trimethylamine

3methyl mercaptan

4actin

문제 38

천연지방산의 특징이 아닌 것은?

1불포화지방산은 이중결합이 없다.

2대부분 탄소수가 짝수이다.

3불포화 지방산은 대부분 cis형이다.

4카르복실기가 하나이다.

문제 39

15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량가하면 용액의 맛은?

1짠맛이 증가한다.

2단맛이 증가한다.

3단맛이 감소한다.

4맛의 변화가 없다.

문제 40

다음 중 비타민 A와 관계가 없는 것은?

1chroman 핵

2cryptoxanthin

3β-ionone 핵

4axerophthol

문제 41

된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닌 것은?

1당화작용

2알코올 발효

3단백질 분해

4탈색 작용

문제 42

찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

1단백질 함량

2지방 함량

3회분 함량

4아밀로펙틴 함량

문제 43

햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?

1M.S.G

2ascorbic acid

3polyphosphate

4chlorine

문제 44

식품 내 함유된 천연 항산화제는?

1비타민 D

2토코페롤

3콜레스테롤

4스테로이드

문제 45

주로 전단력과 충격력에 의하여 분쇄작용이 일어나는 본쇄기는?

1롤 밀(roll mill)

2디스크 밀(dise mill)

3버 밀(buhr mill)

4볼 밀(ball mill)

문제 46

8.2kg의 지방을 함유하는 크림으로 10kg의 버터를 만들었다면 이 버터의 오버런(over-run)은 약 얼마인가?

118%

222%

3181%

4219%

문제 47

육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

1염석(salting out)

2응집(coagulation)

3빙결정(ice crystal)

4유화(emulsion)

문제 48

식품의 혼합조직과 관련된 설명으로 틀린 것은?

1혼합(mixing) : 곡물, 입자, 분말 등의 모든 형태의 혼합을 통칭한다.

2교반(agitation) : 액체-액체 혼합을 말하며 저점도의 액체들을 혼합하거나 소량의 미세한 고형물을 용해 또는 균일하게 부유시킨다.

3유화(emulaification) : 액체-액체 혼합으로 서로 녹는 액체를 고루 혼합하는 것이다.

4교동(churning) : 버터 제조 등에서 사용하는 혼합법이다.

문제 49

수분함량 10.5%인 밀 100kg에 물을 첨가하여 밀의 수분함량을 15.0%로 조절하고자 한다. 첨가하여야 할 물의 양은 약 얼마인가?

13.42kg

24.05kg

35.29kg

46.05kg

문제 50

유지의 정제 공정의 일반적인 순서로 옳은 것은?

1중화-탈검-탈산-탈색-탈취-탈납

2중화-탈납-탈검-탈산-탈색-탈검

3탈검-탈산-탈취-탈납-탈색-중화

4탈검-탈색-탈산-탈취-탈납-중화

문제 51

유황훈증법에 의한 건조과일 제조에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.

2불쾌취를 제거한다.

3미생물 억제효과가 있다.

4과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜준다.

문제 52

무지유고형분의 주 공급원료로 부적합한 것은?

1탈지유

2버터밀크

3연유

4크림

문제 53

생·달걀을 다량 섭취 시 난백 단백질 중 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 물질은?

1오보무신(ovomucin)

2오보글로불린(ovoglobulin)

3플라보프로테인(flavoprotein)

4아비딘(avidin)

문제 54

염장 원리에서 가장 주요한 요인은?

1단백질 분해효소의 작용 억제

2소금의 삼투작용 및 탈수작용

3CO₂에 대한 세균의 감도 증가

4산소의 용해도를 감소

문제 55

어떤 과일의 pectin 함량을 알기 위하여 과즙을 시험관에 취하고 이것과 같은 양의 ethyl alcohol을 가하여 잘 혼합한 다음 응고물의 생성 상태를 관찰하였더니 응고물이 액 전체에 떠 있었다. 이 과일의 pectin함량을 옳게 판정한 것은?

1많음

2적음

3중간 정도

4아주 적음

문제 56

옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?

1corn steep liquor

2gluten meal

3gluten feed

4anthocyanin

문제 57

지방 함량이 30%이상으로 양과자 제조용으로 많이 사용하는 크림은?

1plastic 크림

2light 크림

3clotted 크림

4whipping 크림

문제 58

어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?

1근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다.

2해당작용에 의해 젖산이 생겨 pH가 낮아진다.

3효소작용에 의하여 단백질이 분해된다.

4pH 저하로 해당작용 중단 후에는 TMA등 염기성물질 증가로 pH가 상승한다.

문제 59

결합수의 특성으로 옳은 것은?

1용매로 작용하지 못한다.

2미생물 번식에 이용된다.

30℃에서 얼기 시작한다.

4압착 시 제거가 가능하다.

문제 60

패들 교반기의 종류에 해당되지 않는 것은?

1평판패들

2역회전형패들

3터빈패들

4게이트패들

문제 61

활털곰팡이(Absidia 속)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1페자기를 형성하는 특징이 있다.

2대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.

3가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.

4소포자낭을 형성한다.

문제 62

다음 중 균사에 격벽이 없는 것은?

1Penicillium 속

2Aspergillus 속

3Fusarium 속

4Rhizopus 속

문제 63

효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

1single cell protein(SCP)의 제조

2공업용 아밀라아제(amylase)의 제조

3알코올 제조

4핵산물질의 제조

문제 64

미생물 생육곡선에서 균이 새로운 환경에 적응하는 기간으로 RNA 함량이 증가하고 세포의 크기가 커지는 생육단계는?

1유도기

2대수기

3정지기

4사멸기

문제 65

항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?

1대장균

2방선균

3고초균

4푸른 곰팡이

문제 66

곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?

1담자포자 – 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.

2분생포자 – 분생자병 끝에 형성된다.

3균총 – 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.

4기증 균사 – 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.

문제 67

전분(starch)에 존재하는 미생물을 감소시키는 수단이 아닌 것은?

1소량의 액체염소에 의한 살균

2100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균

3생전분에 차아염소산소다 첨가

4pH를 6~7로 조정

문제 68

개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

1Saccharomyces cervisiae

2Aspergillus oryzae

3Saccharomyces sake

4Aspergillus niger

문제 69

정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 의해서 포도당으로부터 생성되는 대사물은?

1포도당 2분자

2젖산 2분자

3젖산 1분자와 탄산가스

4젖산 1분자와 맥아당 1분자

문제 70

1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

문제 71

병행복발효주에 해당하지 않는 것은?

1청주

2맥주

3탁주

4약주

문제 72

다음 중 이상발효 젖산균은?

1Streptococcus 속

2Pediococcus 속

3Leuconostoc 속

4Sporolactobacillus 속

문제 73

다음 중 유포자효모(ascosporogenousyeast)는?

1Rhodosporidium 속

2Bullera 속

3Saccharomyces 속

4Candida 속

문제 74

박테리오파아지(bacteriophage)오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?

1식혜-항생물질 제조

2청주-유기산 제조

3식초-요구르트 제조

4single cell protein(SCP)-헥산 제조

문제 75

우유나 포도주의 저온 살균 방법을 고안한 사람은?

1파스퇴르

2코흐

3제너

4뢰벤후크

문제 76

플라스미드(plasmid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1진핵세포에 존재하는 세포 소기관이다.

2원형의 이중 나선구조로 되어 있다.

3약제 내성인자(resistant factor)를 가질 수 있다.

4염색체 DNA와 관계없이 독자적으로 복제할 수 있다.

문제 77

위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?

1Candida 속

2Hansenula 속

3Rhodotorula 속

4Cryptococcus 속

문제 78

청주 제조용 종국제조에 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?

1Koji균에 무기성분 공급

2유해균의 발육저지

3특유한 색깔 조절

4적당한 pH 조절

문제 79

세포기관 중 산화적 인산화 효소가 다량 함유 되어 있어 에너지를 생산하는 기관은?

1미토콘드리아

2소포체

3골지체

4리보솜

문제 80

식품공정에서의 일반적인 파아지(Phage)예방법으로 가장 적합한 것은?

1이스트와 혼합 배양

2pH 조건의 변화

3숙주를 바꾸는 rotation system의 실시

4온도의 변화

문제 81

육류 통조림 가공 및 저장 중 발생하는 흑변과 관련된 함황아미노산이 아닌 것은?

1메티오닌(methionine)

2시스턴(cystine)

3티로신(tyrosine)

4시스테인(cysteine)

문제 82

아이스크림의 제조공정 중 동결 시에 믹스의 응집방지와 숙성시간을 단축하며, 점도를 증가시켜 아이스크림의 바디와 조직을 개선하는 공정은?

1균질화 공정

2숙성 공정

3동결 공정

4경화 공정

문제 83

사과, 복숭아, 오렌지와 같이 둥근 모양의 과일을 선별하는데 주로 이용되는 선별기는?

1길이선별기

2롤러선별기

3디스크선별기

4반사선별기

문제 84

식품종실의 기름을 추출하는 데 사용할 수 없는 용매는?

1ethyl alcohol

2hexane

3cyclohexane

4heptane

문제 85

여과 장치인 필터 프레스(fiter press)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1대표적인 가압 여과기이다.

2분해와 조립에 시간이 많이 걸린다.

3구조가 간단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다.

4여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다.

문제 86

과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(fiter aid)가 아닌 것은?

1달걀알부민(egg albumin)

2카제인(casein)

3셀룰로오스(cellulose)

4규조토(diatom earth)

문제 87

교반기의 일종인 휘퍼(whipper)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1버터를 제조할 때 사용하는 교동장치와 그 기능이 유사하다.

2유입된 공기방울을 작은 크기로 미세하게 부순다.

3액상 생크림의 유화상태를 유지하도록 한다.

4휘퍼가 회전하는 동안 외부로부터 액상의 생크림 내부로의 공기 유입을 돕는다.

문제 88

높은 압력으로 식품용액을 작은 구멍으로 밀어 내거나 원심력을 이용하여 생성한 미세한 입자를 열풍과 접촉시켜 건조하는 방법은?

1분무 건조

2피막 건조

3열풍 건조

4포말 건조

문제 89

통조림의 살균법으로 가장 많이 사용되는 방법은?

1약제살균

2자외선살균

3방사선살균

4가압증기살균

문제 90

가열된 열판의 표면에 건조할 액체상의 식품을 얇은 막으로 도포하여 건조시키는 건조법에 사용되는 건조 장치는?

1드럼건조기(drum drier)

2스프레이건조기(spray drier)

3유동층건조기(fluidized bed drier)

4컨베이어건조기(conveyer drier)

문제 91

터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?

1향류식

2병류식

3유동층식

4기송식

문제 92

비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

1자외선 살균

2저온 살균

3방사선 살균

4전자선 살균

문제 93

착즙된 오렌지주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지주스와 농축 오렌지주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?

11:2

21:2.5

31:3

41:4

문제 94

10%고형분을 함유한 사과주스를 가공할 때 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1000kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 생산량은 몇 kg/h인가?

1500

2400

3200

4800

문제 95

시유제조공정에서 우유지방의 부상으로 생기는 크림층(cream layer)의 생성을 방지하기 위하여 행하는 균질화의 효과적인 압력과 온도는?

150kg/cm², 10℃

2100kg/cm², 30℃

3150kg/cm², 50℃

4200kg/cm², 80℃

문제 96

분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?

1해머 밀(hammer mill)

2디스크 밀(disc mill)

3볼 밀(ball mill)

4롤 밀(rolls mill)

문제 97

우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?

1가열

2여과

3탈수

4원심분리

문제 98

식품가공 방법 중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료 투입구가 있고 다른 쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?

1과립성형(agglomeration)

2주조성형(casting)

3압출성형(extrusion)

4압연성형(sheeting)

문제 99

식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 연결이 옳은 것은?

1농도차 - 삼투압

2온도차 - 투석

3압력차 - 투과

4전위차 – 한외여과

문제 100

밀에 섞여있는 보리를 제거할 때 적합한 선별기준과 거리가 먼 것은?

1무게

2크기

3모양

4광학

문제 1

세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

1황색 포도상구균

2장염비브리오균

3대장균

4살모넬라균

문제 2

염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

1삼투압에 의한 탈수작용

2원형질 분리에 의한 세균세포 사멸

3단백질 분해효소의 저해작용

4산소의 용해도 증가에 의한 작용

문제 3

보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유는?

1향균제로는 아포의 발아 및 균의 증식이 방지되지 않기 때문이다.

2발병 전 섭취자에게 항독소를 투여하여도 예방이 되지 않기 때문이다.

3균이 생산한 독소가 열에 의해 파괴되지 않는 복합단백질이기 때문이다.

4균이 생산한 아포가 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문이다.

문제 4

식품의 사후관리 강화방안으로 식품의 유통과정에서 문제점이 발생하였을 때 그 제품을 회수하여 폐기하는 제도는?

1Quality control 제도

2Recall 제도

3HACCP 제도

4GMP 제도

문제 5

식품첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?

1황산제일철 - 영양강화제

2무수아황산 - 발색제

3아질산나트륨 - 보존료

4질산칼륨 – 발색제

문제 6

신선한 패류의 보존 시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?

1높아진다.

2낮아진다.

3중성을 유지한다.

4변함없다.

문제 7

부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?

1aflatoxin

2patulin

3citrinin

4ergotoxine

문제 8

김밥 등의 편의식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?

1살모넬라

2바실러스 세레우스

3리스테리아

4비브리오

문제 9

수질을 나타내는 지표 BOD의 표시 사항은?

1화학적 산소 요구량

2생물학적 산소 요구량

3생물학적 환경오염도

4용존 산소량

문제 10

시료의 대장균 검사에서 최확수(MPN)가 300이라면 검체 1L중에 얼마의 대장균이 들어있는가?

130

2300

33000

430000

문제 11

식품의 유통기한 설정 실험 시 조정조건에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 예외규정은 제외한다.)

1실온유통제품 : 실온이라 함은 0~25℃를 말하며, 원칙적으로 25℃를 포함하여 선정한다.

2상온유통제품 : 상온이라 함은 15~25℃를 말하며, 25℃를 포함하여 선정하여야 한다.

3냉장유통제품 : 냉장이라 함은 0~10℃를 말하며, 원칙적으로 10℃를 포함한 냉장온도를 선정하여야 한다.

4냉동유통제품 : 냉동이라 함은 –18℃이하를 말하며, 품질변화를 최소화 될 수 있도록 냉동온도를 선정하여야 한다.

문제 12

식품첨가물의 주용도 분류에 해당하지 않는 것은?

1탈수제

2착색료

3증점제

4보존료

문제 13

만손주협흡충은 다음 중 어떤 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?

1분뇨를 사용하여 재배한 채소

2브루셀라중에 감염된 젖소에서 생산된 우유

3유기염소제 농약을 살충제로 사용한 과일

4뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류

문제 14

회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한처리 또는 조건은?

1중성세제

2저온

3건조

4가열

문제 15

인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤이 대량 증식하여 색조를 띠는 현상은?

1적조 현상

2부영양화 현상

3폐사 현상

4수온상승 현상

문제 16

보존료로서의 구비조건이 아닌 것은?

1독성이 없을 것

2색깔이 양호할 것

3사용이 간편할 것

4미량으로 효과가 있을 것

문제 17

식품첨가물의 기준 및 규격 중 사용기준에 규정된 제한 범위가 아닌 것은?

1합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한

2대상품목의 제한

3사용농도의 제한

4사용목적의 제한

문제 18

선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 방법은?

1송어 생식금지

2쇠고기 생식금지

3어패류 생식금지

4돼지고기 생식금지

문제 19

황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?

1aflatoxin

2citrinin

3islanditoxin

4luteoskyrin

문제 20

주류 등의 발효 과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 발암성 물질로 분류된 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?

1아르기닌

2시트룰린

3우레아

4카바릴

문제 21

칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

1수산(oxalic acid)

2비타민 D

3피틴산(phytic acid

4식이섬유

문제 22

2N HCI 40mL와 4N HCI 60mL를 혼합했을 때의 농도는?

13.0N

23.2N

33.4N

43.6N

문제 23

과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?

1유지의 산패도

2유지의 불포화도

3유지의 경화도

4유지 중의 불용성 지방 양

문제 24

제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

1밀

2보리

3옥수수

4감자

문제 25

무기질의 기능이 아닌 것은?

1근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.

2체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.

3효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.

4뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.

문제 26

전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

1호화 현상

2호정화 현상

3노화 현상

4유화 현상

문제 27

반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?

1부착성(adhesiveness)

2깨짐성(취약성, brittleness)

3저작성(chewyness)

4검성(gumminess)

문제 28

단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1단백질의 가열변성은 60~70℃ 부근에서 일어나는 경우가 많다.

2단백질의 가열변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

3단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다.

4단백질은 Mg²⁺, CA²⁺등의 염류에 의해 가열변성이 촉진된다.

문제 29

점탄성을 나타내는 식품의 경도와 관련이 있는 현상은?

1예사성

2바이센베르크(Weissenberg)효과

3경점성

4신전성

문제 30

온도에 따른 맛의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1일반적으로 온도의 상승에 따라 단맛은 감소한다.

2설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다.

3온도 상승에 따라 짠맛과 쓴맛은 감소한다.

4신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.

문제 31

다음 중 환원당 정량 방법은?

1Kjeldahl 법

2Bertrand 법

3Karl Fischer 법

4Soxhlet 법

문제 32

액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?

1맥주

2수프

3사이다

4콜라

문제 33

단백질 SDS(sodium dodecyl sulfate)젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

1단백질의 용해도

2단백질의 유화성

3단백질의 분자량

4단백질의 구조

문제 34

유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?

1포화지방산은 탄소수 증가에 따라 융점이 높아진다.

2불포화지방산은 이중결합수의 증가에 따라 융점이 낮아진다.

3Cis형의 지방산에 있어서 이중결합의 위치가 carboxyl기에서 멀어질수록 융점이 높아진다.

4단일 화합물의 유지라도 결정형에 따라 융점이 달라진다.

문제 35

다음 중 양파의 최루성 성분은?

1allicin

2thiopropionaldehyde

3quercetin

4propylmercaptane

문제 36

발색단에 포함되지 않는 원자단은?

1-OH

2＞C=O

3-NO₂

4-N=N-

문제 37

선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?

1piperidine

2trimethylamine

3methyl mercaptan

4actin

문제 38

천연지방산의 특징이 아닌 것은?

1불포화지방산은 이중결합이 없다.

2대부분 탄소수가 짝수이다.

3불포화 지방산은 대부분 cis형이다.

4카르복실기가 하나이다.

문제 39

15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량가하면 용액의 맛은?

1짠맛이 증가한다.

2단맛이 증가한다.

3단맛이 감소한다.

4맛의 변화가 없다.

문제 40

다음 중 비타민 A와 관계가 없는 것은?

1chroman 핵

2cryptoxanthin

3β-ionone 핵

4axerophthol

문제 41

된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닌 것은?

1당화작용

2알코올 발효

3단백질 분해

4탈색 작용

문제 42

찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

1단백질 함량

2지방 함량

3회분 함량

4아밀로펙틴 함량

문제 43

햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?

1M.S.G

2ascorbic acid

3polyphosphate

4chlorine

문제 44

식품 내 함유된 천연 항산화제는?

1비타민 D

2토코페롤

3콜레스테롤

4스테로이드

문제 45

주로 전단력과 충격력에 의하여 분쇄작용이 일어나는 본쇄기는?

1롤 밀(roll mill)

2디스크 밀(dise mill)

3버 밀(buhr mill)

4볼 밀(ball mill)

문제 46

8.2kg의 지방을 함유하는 크림으로 10kg의 버터를 만들었다면 이 버터의 오버런(over-run)은 약 얼마인가?

118%

222%

3181%

4219%

문제 47

육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

1염석(salting out)

2응집(coagulation)

3빙결정(ice crystal)

4유화(emulsion)

문제 48

식품의 혼합조직과 관련된 설명으로 틀린 것은?

1혼합(mixing) : 곡물, 입자, 분말 등의 모든 형태의 혼합을 통칭한다.

2교반(agitation) : 액체-액체 혼합을 말하며 저점도의 액체들을 혼합하거나 소량의 미세한 고형물을 용해 또는 균일하게 부유시킨다.

3유화(emulaification) : 액체-액체 혼합으로 서로 녹는 액체를 고루 혼합하는 것이다.

4교동(churning) : 버터 제조 등에서 사용하는 혼합법이다.

문제 49

수분함량 10.5%인 밀 100kg에 물을 첨가하여 밀의 수분함량을 15.0%로 조절하고자 한다. 첨가하여야 할 물의 양은 약 얼마인가?

13.42kg

24.05kg

35.29kg

46.05kg

문제 50

유지의 정제 공정의 일반적인 순서로 옳은 것은?

1중화-탈검-탈산-탈색-탈취-탈납

2중화-탈납-탈검-탈산-탈색-탈검

3탈검-탈산-탈취-탈납-탈색-중화

4탈검-탈색-탈산-탈취-탈납-중화

문제 51

유황훈증법에 의한 건조과일 제조에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.

2불쾌취를 제거한다.

3미생물 억제효과가 있다.

4과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜준다.

문제 52

무지유고형분의 주 공급원료로 부적합한 것은?

1탈지유

2버터밀크

3연유

4크림

문제 53

생·달걀을 다량 섭취 시 난백 단백질 중 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 물질은?

1오보무신(ovomucin)

2오보글로불린(ovoglobulin)

3플라보프로테인(flavoprotein)

4아비딘(avidin)

문제 54

염장 원리에서 가장 주요한 요인은?

1단백질 분해효소의 작용 억제

2소금의 삼투작용 및 탈수작용

3CO₂에 대한 세균의 감도 증가

4산소의 용해도를 감소

문제 55

1많음

2적음

3중간 정도

4아주 적음

문제 56

옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?

1corn steep liquor

2gluten meal

3gluten feed

4anthocyanin

문제 57

지방 함량이 30%이상으로 양과자 제조용으로 많이 사용하는 크림은?

1plastic 크림

2light 크림

3clotted 크림

4whipping 크림

문제 58

어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?

1근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다.

2해당작용에 의해 젖산이 생겨 pH가 낮아진다.

3효소작용에 의하여 단백질이 분해된다.

4pH 저하로 해당작용 중단 후에는 TMA등 염기성물질 증가로 pH가 상승한다.

문제 59

결합수의 특성으로 옳은 것은?

1용매로 작용하지 못한다.

2미생물 번식에 이용된다.

30℃에서 얼기 시작한다.

4압착 시 제거가 가능하다.

문제 60

패들 교반기의 종류에 해당되지 않는 것은?

1평판패들

2역회전형패들

3터빈패들

4게이트패들

문제 61

활털곰팡이(Absidia 속)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1페자기를 형성하는 특징이 있다.

2대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.

3가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.

4소포자낭을 형성한다.

문제 62

다음 중 균사에 격벽이 없는 것은?

1Penicillium 속

2Aspergillus 속

3Fusarium 속

4Rhizopus 속

문제 63

효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

1single cell protein(SCP)의 제조

2공업용 아밀라아제(amylase)의 제조

3알코올 제조

4핵산물질의 제조

문제 64

미생물 생육곡선에서 균이 새로운 환경에 적응하는 기간으로 RNA 함량이 증가하고 세포의 크기가 커지는 생육단계는?

1유도기

2대수기

3정지기

4사멸기

문제 65

항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?

1대장균

2방선균

3고초균

4푸른 곰팡이

문제 66

곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?

1담자포자 – 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.

2분생포자 – 분생자병 끝에 형성된다.

3균총 – 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.

4기증 균사 – 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.

문제 67

전분(starch)에 존재하는 미생물을 감소시키는 수단이 아닌 것은?

1소량의 액체염소에 의한 살균

2100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균

3생전분에 차아염소산소다 첨가

4pH를 6~7로 조정

문제 68

개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

1Saccharomyces cervisiae

2Aspergillus oryzae

3Saccharomyces sake

4Aspergillus niger

문제 69

정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 의해서 포도당으로부터 생성되는 대사물은?

1포도당 2분자

2젖산 2분자

3젖산 1분자와 탄산가스

4젖산 1분자와 맥아당 1분자

문제 70

1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

문제 71

병행복발효주에 해당하지 않는 것은?

1청주

2맥주

3탁주

4약주

문제 72

다음 중 이상발효 젖산균은?

1Streptococcus 속

2Pediococcus 속

3Leuconostoc 속

4Sporolactobacillus 속

문제 73

다음 중 유포자효모(ascosporogenousyeast)는?

1Rhodosporidium 속

2Bullera 속

3Saccharomyces 속

4Candida 속

문제 74

박테리오파아지(bacteriophage)오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?

1식혜-항생물질 제조

2청주-유기산 제조

3식초-요구르트 제조

4single cell protein(SCP)-헥산 제조

문제 75

우유나 포도주의 저온 살균 방법을 고안한 사람은?

1파스퇴르

2코흐

3제너

4뢰벤후크

문제 76

플라스미드(plasmid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1진핵세포에 존재하는 세포 소기관이다.

2원형의 이중 나선구조로 되어 있다.

3약제 내성인자(resistant factor)를 가질 수 있다.

4염색체 DNA와 관계없이 독자적으로 복제할 수 있다.

문제 77

위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?

1Candida 속

2Hansenula 속

3Rhodotorula 속

4Cryptococcus 속

문제 78

청주 제조용 종국제조에 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?

1Koji균에 무기성분 공급

2유해균의 발육저지

3특유한 색깔 조절

4적당한 pH 조절

문제 79

세포기관 중 산화적 인산화 효소가 다량 함유 되어 있어 에너지를 생산하는 기관은?

1미토콘드리아

2소포체

3골지체

4리보솜

문제 80

식품공정에서의 일반적인 파아지(Phage)예방법으로 가장 적합한 것은?

1이스트와 혼합 배양

2pH 조건의 변화

3숙주를 바꾸는 rotation system의 실시

4온도의 변화

문제 81

육류 통조림 가공 및 저장 중 발생하는 흑변과 관련된 함황아미노산이 아닌 것은?

1메티오닌(methionine)

2시스턴(cystine)

3티로신(tyrosine)

4시스테인(cysteine)

문제 82

아이스크림의 제조공정 중 동결 시에 믹스의 응집방지와 숙성시간을 단축하며, 점도를 증가시켜 아이스크림의 바디와 조직을 개선하는 공정은?

1균질화 공정

2숙성 공정

3동결 공정

4경화 공정

문제 83

사과, 복숭아, 오렌지와 같이 둥근 모양의 과일을 선별하는데 주로 이용되는 선별기는?

1길이선별기

2롤러선별기

3디스크선별기

4반사선별기

문제 84

식품종실의 기름을 추출하는 데 사용할 수 없는 용매는?

1ethyl alcohol

2hexane

3cyclohexane

4heptane

문제 85

여과 장치인 필터 프레스(fiter press)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1대표적인 가압 여과기이다.

2분해와 조립에 시간이 많이 걸린다.

3구조가 간단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다.

4여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다.

문제 86

과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(fiter aid)가 아닌 것은?

1달걀알부민(egg albumin)

2카제인(casein)

3셀룰로오스(cellulose)

4규조토(diatom earth)

문제 87

교반기의 일종인 휘퍼(whipper)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1버터를 제조할 때 사용하는 교동장치와 그 기능이 유사하다.

2유입된 공기방울을 작은 크기로 미세하게 부순다.

3액상 생크림의 유화상태를 유지하도록 한다.

4휘퍼가 회전하는 동안 외부로부터 액상의 생크림 내부로의 공기 유입을 돕는다.

문제 88

높은 압력으로 식품용액을 작은 구멍으로 밀어 내거나 원심력을 이용하여 생성한 미세한 입자를 열풍과 접촉시켜 건조하는 방법은?

1분무 건조

2피막 건조

3열풍 건조

4포말 건조

문제 89

통조림의 살균법으로 가장 많이 사용되는 방법은?

1약제살균

2자외선살균

3방사선살균

4가압증기살균

문제 90

가열된 열판의 표면에 건조할 액체상의 식품을 얇은 막으로 도포하여 건조시키는 건조법에 사용되는 건조 장치는?

1드럼건조기(drum drier)

2스프레이건조기(spray drier)

3유동층건조기(fluidized bed drier)

4컨베이어건조기(conveyer drier)

문제 91

터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?

1향류식

2병류식

3유동층식

4기송식

문제 92

비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

1자외선 살균

2저온 살균

3방사선 살균

4전자선 살균

문제 93

11:2

21:2.5

31:3

41:4

문제 94

1500

2400

3200

4800

문제 95

시유제조공정에서 우유지방의 부상으로 생기는 크림층(cream layer)의 생성을 방지하기 위하여 행하는 균질화의 효과적인 압력과 온도는?

150kg/cm², 10℃

2100kg/cm², 30℃

3150kg/cm², 50℃

4200kg/cm², 80℃

문제 96

분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?

1해머 밀(hammer mill)

2디스크 밀(disc mill)

3볼 밀(ball mill)

4롤 밀(rolls mill)

문제 97

우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?

1가열

2여과

3탈수

4원심분리

문제 98

1과립성형(agglomeration)

2주조성형(casting)

3압출성형(extrusion)

4압연성형(sheeting)

문제 99

식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 연결이 옳은 것은?

1농도차 - 삼투압

2온도차 - 투석

3압력차 - 투과

4전위차 – 한외여과

문제 100

밀에 섞여있는 보리를 제거할 때 적합한 선별기준과 거리가 먼 것은?

1무게

2크기

3모양

4광학