온도에 따른 맛의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
온도에 따른 맛의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
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일반적으로 온도의 상승에 따라 단맛은 감소한다.
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설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다.
3
온도 상승에 따라 짠맛과 쓴맛은 감소한다.
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신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
해설
온도가 올라가면 단맛은 오히려 강하게 느껴지는 경향이 있으므로, 온도 상승에 따라 단맛이 감소한다는 설명이 틀렸다.
- 설탕(자당)은 온도가 변해도 단맛이 거의 달라지지 않는 예외적인 당류로, 온도에 따라 단맛이 크게 변하는 것은 과당처럼 이성질체 비율이 바뀌는 당이다.
- 짠맛과 쓴맛은 온도가 오르면 감소하는 경향을 보인다.
- 신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는 맛으로 알려져 있다.
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