8.2kg의 지방을 함유하는 크림으로 10kg의 버터를 만들었다면 이 … | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지

오버런은 크림의 무게 대비 버터 증가량의 백분율로 정의된다.
공식은 오버런(%) = [(최종 버터 무게 − 원료 지방 무게) ÷ 원료 지방 무게] × 100이다.
주어진 값을 대입하면: 오버런(%) = [(10 − 8.2) ÷ 8.2] × 100
= [1.8 ÷ 8.2] × 100
= 0.2195 × 100
= 약 21.95%로, 이는 약 22%에 해당한다.
버터 생성 과정에서 크림의 물과 공기가 제거되고 유지방이 농축되는데, 물리적 휘젓기로 인한 공기 혼입과 유화 과정으로 인해 원료 지방량보다 더 큰 부피의 버터가 생성되는 현상이 오버런이다.