선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지

선도가 떨어진 해산어류 특유의 비린내는 트리메틸아민(trimethylamine)이 주원인이다.
해산어류에 풍부한 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 세균의 환원효소에 의해 트리메틸아민으로 환원되면서 특유의 비린내가 강해진다.
피페리딘(piperidine)은 담수어의 비린내 성분과 관련이 크다.
메틸메르캅탄(methyl mercaptan)은 함황아미노산 부패취의 원인이다.
액틴(actin)은 근원섬유 단백질로 냄새 성분이 아니다.