개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?
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Saccharomyces cervisiae
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Aspergillus oryzae
3
Saccharomyces sake
4
Aspergillus niger
해설
개량 메주를 만드는 데 사용되는 곰팡이는 Aspergillus oryzae이다.
이 곰팡이는 단백질 분해효소와 전분 분해효소 생산력이 우수해 재래식 메주보다 발효 기간을 단축하고 품질을 균일하게 관리할 수 있는 개량 메주 제조에 종국(코지)으로 사용된다.
Saccharomyces 속은 효모로 알코올 발효에, Aspergillus niger는 유기산 발효 등에 주로 이용되어 개량 메주 제조와는 관련이 적다.
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