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1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
육류 통조림 가공 및 저장 중 발생하는 흑변과 관련된 함황아미노산이 아닌 것은?
1
메티오닌(methionine)
2
시스턴(cystine)
3
티로신(tyrosine)
4
시스테인(cysteine)
해설
육류 통조림의 흑변은 황화수소가 금속이온과 결합해 검은색 화합물을 만들면서 발생하며, 관련 아미노산은 메티오닌·시스틴·시스테인 등 함황아미노산이다.
티로신은 페놀기를 가진 방향족 아미노산으로 황을 포함하지 않아 흑변 반응과 직접 관련이 없다.
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