다음 중 양파의 최루성 성분은? | [식품산업기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 2회차
다음 중 양파의 최루성 성분은?
1
allicin
2
thiopropionaldehyde
3
quercetin
4
propylmercaptane
해설
양파를 자를 때 눈물을 유발하는 최루성분은 thiopropionaldehyde(프로판싸이알 S-옥사이드)로, 조직이 손상되면서 효소반응으로 생성되어 휘발되는 자극성 물질이다.
allicin은 마늘의 대표 매운맛·향 성분이고, quercetin은 양파 껍질의 항산화 플라보노이드, propylmercaptane은 양파의 특유한 향미 성분으로 최루성분과는 구분된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.