[식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 해설 페이지
우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라 고동 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex) 현상이 나타나게 된 원인 물질은?
트리뷰틸주석(tributyltin)
폴리클로로비페닐(polychrolobipheny)
트리할로메탄(trihalomethane)
디메틸프탈레어트(dimethyl phthalate)
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경구감염병의 특징 이라고 할 수 없는 것은?
소량 섭취하여도 발병한다.
지역적인 특성이 인정된다.
환자 발생과 계절과의 관계가 인정된다.
잠복기가 짧다.
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다음중 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적당한 조건은?
25~30℃, 상대습도 80%
10~15℃, 상대습도 60%
0~5℃, 상대습도 60%
-5~0℃, 상대습도 70%
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도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?
철
구리
납
주석
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유해물질에 관련된 사항이 바르게 연결된 것은?
Hg - 이타이이타병 유발
DDT - 유기인제
Parathion - Cholinesterase 작용 억제
Dioxin - 유해성 무기화합물
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자가품질검사 기준에서 자가품질검사 주기의 적용 시점은?
제품 제조일을 기준으로 산정한다.
유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.
판매 개시일을 기준으로 산정한다.
품질유지 기한 만효일을 기준으로 산정한다.
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식품을 자외선으로 살균할 때의 특징이 아닌 것은?
유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다.
조사 후 조사 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
비열을 살균한다.
살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계있다.
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기타 영·유아식에 사용할 수 있는 첨가물이 아닌 것은?
L-시스틴
젤라틴
스테비오사이드
뮤신
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착색료로서 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
인체에 독성이 없을 것
식품의 소화흡수율을 높일 것
물리화학적 변화에 안정할 것
사용하기 간편할 것
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식품의 원재료부터 제조 가공 보존 유통 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 중점적으로 관리하는 것은?
GMP 제도
식품안전관리인증기준
위해식품 자진 회수 제도
방사살균(Radappertization) 기준
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식중독의 역학조사 시 원인규명이 어려운 이유가 아닌 것은?
조사 전에 치료가 되어 환자에게서 원인 물질이 검출되지 않는 경우가 발생하므로
식품의 냉동 냉장보관으로 인해 원인물질(미생물, 화학물질)의 검출이 불가능하므로
식중독을 일으키는 균이나 독소가 식품에 극미량 존재하므로
식품이 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 있으므로
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식품의 방사선 조사 처리에 대한 설명 중 틀린 것은?
외관상 비조사식품과 조사식품의 구별이 어렵다.
화학적 변화가 매우 적은 편이다.
저온 가열 진공 포장 등을 병용하여 방사선 조사량을 최소화할 수 있다.
투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다.
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굴 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?
테트로도 톡식
삭시톡신
리코핀
베네루핀
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식중독균인 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 이균이 생산하는 독소인 enterotoxin에 대한 설명 중 옳은 것은?
이 구균은 coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다.
포자를 형성하는 내열성균이다.
독소 중 A형만 중독 증상을 일으킨다.
일반적인 조리 방법으로 독소가 쉽게 파괴 된다.
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Aspergillus 속 곰팡이 독소가 아닌 것은?
아플라톡식(Aflatoxion)
스테리그마토시스틴류(sterigmatocystin)
제랄레논(Zearalenone)
오크라톡식(Ochratoxin)
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수인성 감염병의 특징이 아닌 것은?
단시간에 다수의 환자가 발생한다.
동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.
잠복기가 수 시간으로 비교적 짧다.
원인 제거 시 발병이 종식될 수 있다.
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멜라민 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될수 있는 주요 성분은?
비소
게르마늄
포름알데히드
단량체
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보존료의 사용 목적과 거리가 먼 것은?
수분감소의 방지
신선도 유지
식품의 영양가 보존
변질 및 부패방지
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가공식품에 잔류한 농약에 대하여 식품의 기준 및 규격에 별도로 잔류허용기준을 정하지 않은 경우 무엇을 우선적으로 적용하는가?
WOH
FDA기준
CODEX기준
FCC/CER
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식품의 제조 가공 공정에서 일반적인 HACCP의 한계기준으로 부적합한 것은?
미생물 수
Aw와 같은 제품 특성
온도 및 시간
금속검출기 감도
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유지를 가열하면 점도가 커지는 것은 다음 중 어느 반응에 의한 것인가?
산화반응
가수분해
중합반응
열분해 반응
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감귤류에 특히 많은 유기산은?
tartaric acid
citric acid
succinic acid
acetic acid
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유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건으로 가장 거리가 먼 것은?
유화제의 성질
물과 기름의 비율
유화액의 방치시간
물과 기름의 첨가 순서
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비타민 A의 산화를 방지할 수 있는 것은?
비타민 B
비타민 D
비타민 E
비타민 K
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식품의 조직감(texture) 특성에서 견고성(hardness)이란?
반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘
식품을 파쇄하는데 필요한 힘
식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘
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15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량 가하면 용액의 맛은?
짠맛이 증가한다.
단맛이 증가한다.
단맛이 감소한다.
맛의 변화가 없다.
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적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?
녹색으로 변한다.
흰색으로 변한다.
적색이 보존된다.
청색으로 변한다.
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우유 단백질 중 치즈 제조에 사용되는 것은?
락토글로불린(lactoglobulin)
락토알부민(lactialbumin)
카세인(casein)
글루텐(gluten)
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단백질의 변성인자가 아닌 것은?
산
염류
아미노산
표면장력
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녹색채소(시금치 등)를 살짝 데칠 경우에 그 녹색이 더욱 선명해 지는 이유는?
데치기에 의하여 글로로필 색소의 Mg이 Cu로 치환되었기 때문이다.
데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlotophyllase가 활성화 되었기 때문이다.
데치기에 의하여 식물조직에 산이 생성되었기 때문이다.
데치기에 의하여 식물조직에 알칼 리가 생성되었기 때문이다.
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선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?
piperidine
trimethylamine
methyl mercaptan
actin
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다음 중 소수기에 속하는 것은?
-OH
-CH2-CH3
-NH2
-CHO
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1M NaOH 용액 1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?
30g
35g
40g
50g
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유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?
산가가 감소한다.
산가가 변화하지 않는다.
요오드가가 감소한다.
요오드가가 변화하지 않는다.
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아미노산의 중성용액 혹은 약산성 욕액을 시약을 가하여 같이 가열했을 때 CO2를 발생하면서 청색을 나타내는 반응으로 아미노산이나 펩티드 검출 및 정량에 이용되는 것은?
밀론 반응
크산토프로테인 반응
닌히드린 반응
뷰렛 반응
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식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?
단맛
짠맛
신맛
쓴맛
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다음 중 인지질로 구성된 것은?
lecithin, cephalin
sterol, squalene
triglyceride, glycerol
wax, tocopherol
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다음 중 Vitamin A를 가장 많이 함유하는 식품은?
우유
버터
간유
고등어
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다음 중 식물성 식품 성분 가운데 자외선을 쪼이면 비타민 D로 전환되는 것은?
cholesterol
sitosterol
ergosterol
stigmasterol
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수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은?
일반적으로 수분활성도가 0.3 정도로 낮으면 식품내의 효소반응은 거의 정지된다.
일반적으로 수분활성도가 0.85 이하이면 미생물 중 세균의 생장은 거의 정지된다.
일반적으로 수분활성도가 0.7 이상이 되면 비효소적 갈변반응의 속도는 감소하기 시작한다.
일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다.
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어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?
수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.
어체 중의 세균은 단백질분해효소의 생산력이 크다.
자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.
조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.
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수산물이 화학적 선도판정의 지표가 되지 않는 것은?
PH
휘발성 염기질소
트리메틸아민옥시드(trimethylamine oxide)
K value
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과일 및 채소의 수확 후 생리현상으로 중량감소를 일으키는 가장 주된 작용은?
휴먼작용
증산작용
발아발근작용
후숙작용
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육질의 연화를 위한 숙성과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.
actomyosin의 해리현상이 일어난다.
혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe2+가 Fe3+로 된다.
숙성과정에서 도살 전과 비교하여 pH의 변화는 없다.
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냉동포장재로 가장 적합한 것은?
염화비닐리덴
염산고무
염화비닐
폴리에스테르
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밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들기 위한 조치 방법으로 옳은 것은?
혼합을 과도하게 한다.
밀가루를 숙성, 산화시킨다.
회분함량이 많은 전분을 사용한다.
글루텐 함량이 적은 박력분을 사용한다.
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우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?
나이아신
리파아제
포도당
유당
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유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?
수증기 증류법
활성백토법
산성백토법
활성탄법
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다음 중 유화제가 아닌 것은?
lecithin
monoglyceride
cephalin
arginine
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아이스크림 품질 평가 중 큰 유당결정이 생겨 사상 조직이 나타나는 현상은?
buttery body
crumbly body
fluffy body
sandiness
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고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?
근육조직 손상
탈수
산패
부피감소
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사과통조림을 최종당도 20°BX로 하고자 한다. 이 때 고형량은 250g, 고형분 중 당은 6%, 내용총량 430g으로 하고자 할 때 주입액의 당도는 얼마인가?
20°BX
28.6°BX
39.4°BX
61.2°BX
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청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?
타르색소가 검출되어서는 아니 된다.
된장보다 고형물 덩어리가 많다.
콩은 황백색 종자가 좋다.
제조에 사용되는 natto균은 Aspergillus속 이다.
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식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닌 것은?
길이 : m, cm, mm
용량 : L, mL
압착강도 : N
열량 : W, kW
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효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
분말액은 식용이 가능하다.
산 당화법에 비해 당화 시간이 길다.
원료는 완전히 정제할 필요가 없다.
당화액은 고미가 강하고 작색물질이 많다.
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가열치사 시간을 1/10로 감소시키기 위하여 처리하는 가열온도의 변화를 나타내는 값은?
D값
Z값
F값
L값
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간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?
a-amylase
β-amylase
protease
lipase
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전단속도 25s-1에서 토마토 케첩(K=1.5Pa.s0'5, n=0.5)의 겉보기 점도를 계산하면 얼마인가? (단, 토마토 케첩의 항복응력은 없다.)
0.3Pa·s
0.5Pa·s
1.0Pa·s
1.5Pa·s
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전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 약 얼마인가?
111kg
222kg
333kg
55kg
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소금의 방부력과 관계가 없는 것은?
원형질의 분리
펩타이드 결합의 분해
염소이온의 살균작용
산소의 용해도 감소
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곰팡이에서 포복지(stolon)와 가근(rhizoid)을 가진속은?
penicillium 속
Mucor 속
Aspergillus 속
Rhizopus 속
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아래 설명에 가장 적합한 균종은?
Aspergillus usami
Aspergillus flauus
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
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세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것은?
편모의 유무 및 착생부위
격벽(septum)의 유무
그람 염색성
포자의 형성 유무
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혈구계수기를 이용하는 총 균수 측정법에서 말하는 총균수(total count)란?
살아있는 미생물의 수
고체 배지상에 나타난 미생물 수
사멸된 미생물을 제외한 수
현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수
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효모에 의한 발효성 당류가 아닌 것은?
과당
전분
설탕
포도당
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맥주제조용 양조 용수의 경도(hardness)를 저하시키는 방법으로 부적당 한 것은?
염소첨가
가열
석회수 첨가
이온교환수지 사용
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penicillium roqueforti와 가장 관계 깊은 것은?
치즈
버터
유산균음료
절임류
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클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?
단세포의 녹조류이다.
엽록소를 갖고 있다.
형태는 나선형이다.
양질의 단백질을 다량 함유한다.
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세균의 포자에만 존재하는 저분자화합물은?
peptidoglycan
dipicolinic acid
lipopoly saccharide(LPS)
muraminic acid
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원핵세포생물에 대한 설명 중 틀린 것은?
핵막과 미토콘드리아가 없다.
호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다.
진화발달된 세포이다.
일반적으로 sterol이 없다
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미생물의 영양상 특징이 아닌 것은?
미생물의 영양은 탄소원 또는 에너지원의 이용이 다양하다.
증식은 첨가영양원의 농도에 대응해서 증가하고 어느 농도이상에서는 일정하게 된다.
증식에 필요한 모든 영양원이 충족되어야 하며 필수 영양원이 조금 부족해도 증식할 수 있다.
같은 화합물이라도 농도에 따라 미생물에 대한 영향은 다르다.
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박테리오파지에 대한 설명으로 틀린 것은?
광학현미경으로 관찰할 수 없다.
세균의 용균현상을 일으키기도 한다.
독자적으로 증식할 수 없다
기생성이기 때문에 자체의 유전물질이 없다.
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포도당 100g을 정상형(homofermentative)젖산균을 사용하여 젖산발효시킬때 얻어지는 젖산의 이론치는?
80g
86g
92g
100g
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버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?
대부분은 담자균류에 속한다.
담자균류는 균사에 격막이 있다.
2차 균사는 단핵 균사이다.
동담자균류와 이담자균류가 있다
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한식(재래식)된장 제조 시 메주에 생육하는 세균은?
Bacillus subtilis
Acetobacter aceti
Lactobacillus breuis
Clostridium botulinum
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세균이 식품에 오염되어 증식하면서 생성한 독소를 사람이 섭취하여 중독증을 유발하는 식중독균에 속하는 것은?
황색포도상구균 Staphylococcus aureus
장염비브리오균 Vibrio parahaemolyticus
장출혈성대장균
살모넬라균 salmonella
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다음 반응과 관계깊은 것은?
발효작용
호흡작용
증식작용
증산작용
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Invertase를 생성하는 미생물은?
Saccharomyces carsbergensis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces coreanus
Saccharomyces cerevisiae
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다음 중 세균이 아닌 것은?
Micrococcus속
Sarcina속
Bacillus 속
Pichia속
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항생물질 제조에 이용되며, 황변미 독소 생성과 관계있는 자낭균류의 누룩곰팡이과 미생물은?
Rhizopus 속
Penicillium 속
Aspergillus속
Mucor속
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수직 스크루 혼합기의 용도로 가장 적합한 것은?
점도가 매우 높은 물체를 골고루 섞어준다.
서로가 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 분산시킨다.
고체분말과 소량의 액체를 혼합하여 반죽상태로 만든다.
많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합 시킨다.
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사각형의 여과틀에 여과포를 씌우고 여과판과 세척판을 교대로 배열해서 만든 대표적인 가압 여과기는?
중력 여과기
필터 프레스
진공 여과기
원심여과기
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일반적으로 액체식품의 건조에 가장 효율적인 건조방법은?
진공건조
가압건조
냉동건조
분무건조
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농도 5%(wt)의 식염수 1톤을 50%(wt)로 농축시키려면 몇 kg의 수분증발이 필요한가?
120 kg
250 kg
630 kg
900 kg
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초임계유체 추출방법이 효과적으로 쓰이는 식품균이 아닌 것은?
커피
유지
스낵
향신료
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식품공업에서 원료중의 고형물을 회수할 때나 물에 녹지 않는 액체를 분리할 때 고속 회전시켜 비중의 차이에 의해 분리하는 조작은?
추출
여과
조립
원심 분리
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밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?
절단(cutting)
치댐(kneading)
접음(folding)
전단(shearing)
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물리적 비가열 살균 기술이 아닌 것은?
초음파 살균 기술
고전압펄스 전기장 기술
생리활성물질 첨가 기술
초고압 기술
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김치제조에서 배추의 소금절임 방법이 아닌 것은?
압력법
건염법
혼합법
염수법
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진공 동결 건조에 대한 설명으로 틀린것은?
향미 성분의 손실이 적다.
감압 상태에서 건조가 이루어진다.
다공성 조직을 가지므로 복원성이 좋다.
열풍건조에 비해 건조시간이 적게 걸린다.
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냉동건조(freeze drying) 방법으로 제조된 식품의 특징으로 틀린 것은?
제품의 밀도가 증가한다.
향미 성분이 보존된다
승화와 탈습의 과정을 거쳐 제조된다.
제품의 물리적 변형이 적다.
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유지의 채취법으로 적당하지 않은 것은?
증류법
추출법
용출법
압착법
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다음 중 입자 크기 -10+20 mesh의 의미로 옳은 것은?
10 mesh 체는 통과하나 20 mesh체는 통과하지 못하는 입자.
10 mesh체는 통과하지 못하나 20 mesh체는 통과하는 입자
10 mesh체와 20 mesh채를 모두 통과하는 입자
10 mesh체와 20 mesh채를 모두 통과하지 못하는 입자
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고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 제조할 때 사용하는 롤러밀은 2개의 롤러의 회전속도가 달라 분쇄력을 갖게 된다. 롤러의 표준 회전속도 비는?
1:1
1:2.5
1:5
1:10
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가열살균에 있어 D값이 120℃에서 20초인 세균을 초기농도 10의 5승,에서 10의 1승 까지 부분 살균하는 데 소요되는 총 살균시간은?
120초
100초
80초
50초
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식품가공 방법중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료투입구가 있고 다른쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전 스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?
과립성형(agglomeration)
주조성형(casting)
압출성형(extrusion)
압연성형(sheeting)
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판상식 열교환기에 관한 설명으로 틀린 것은?
총괄열전달계수가 매우 작아서 열전달이 천천히 된다.
사용 후 청소가 쉽다.
판의수를 조정함으로써 가열 용량을 쉽게 조정할 수 있다.
점도가 높은 유체에는 사용하기 곤란하다.
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제조공정 중 압출과정으로 제조되는 면이 아닌 것은?
소면
스파게티면
당면
마카로니
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0.0029 인치 크기의 체 눈을 형성하는 200 메쉬 체를 기준으로 하여 다음 체 눈의 크기를 √2만큼 씩 증가시키는 체의 표준 시리즈는?
Tyler series
British standards
ASTM-E 11
Mesh standards
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건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?
20%
25%
30%
18%
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