다음 중 유화제가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

유화제가 아닌 것은 아미노산인 아르기닌(arginine)이다.
아르기닌은 단백질을 구성하는 아미노산으로 계면활성 구조(친수기-소수기)를 갖지 않아 유화 작용을 하지 않는다.
레시틴, 모노글리세리드, 세팔린은 모두 분자 내에 친수성 부분과 소수성 부분을 함께 가진 계면활성 물질로 식품의 대표적인 유화제로 쓰인다.