단백질의 변성인자가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

단백질 변성을 일으키는 요인은 산, 염류, 열, 표면장력, 자외선, 알코올 등 물리·화학적 자극이며, 아미노산 자체는 변성인자가 아니다.
산은 단백질의 이온결합과 수소결합을 깨뜨려 변성을 일으킨다.
염류(중금속염 등)는 단백질 구조의 안정성을 무너뜨린다.
표면장력(교반, 진탕)은 단백질을 펼쳐 변성시킨다.
아미노산은 단백질의 구성 단위일 뿐 변성을 유발하는 외적 인자로 작용하지 않는다.