우유 단백질 중 치즈 제조에 사용되는 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
우유 단백질 중 치즈 제조에 사용되는 것은?
1
락토글로불린(lactoglobulin)
2
락토알부민(lactialbumin)
3
카세인(casein)
4
글루텐(gluten)
해설
우유 단백질 중 치즈 제조에 이용되는 것은 카세인(casein)이다.
- 락토글로불린과 락토알부민은 유청(whey) 단백질로, 산이나 레닛에 의해 응고되지 않고 유청 쪽에 남는다.
- 글루텐은 밀 단백질로 우유와는 관련이 없다.
카세인은 산을 가해 등전점(pH 4.6) 부근에 이르거나 레닛(rennet)의 응유효소가 κ-카세인을 분해할 때 응고되어 커드(curd)를 형성하며, 이것이 치즈의 기본 재료가 된다.
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