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1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
식품의 제조 가공 공정에서 일반적인 HACCP의 한계기준으로 부적합한 것은?
1
미생물 수
2
Aw와 같은 제품 특성
3
온도 및 시간
4
금속검출기 감도
해설
미생물 수는 HACCP의 한계기준(Critical Limit)으로 적합하지 않다.
한계기준은 공정 중 실시간으로 신속하게 측정·판정할 수 있어야 하는데, 미생물 검사는 결과가 나오기까지 시간이 걸려 즉각적인 관리 기준으로 쓸 수 없다.
- 온도·시간, 수분활성도(Aw) 등 제품 특성, 금속검출기 감도는 실시간 측정이 가능해 한계기준으로 적합하다.
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