적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?
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녹색으로 변한다.
2
흰색으로 변한다.
3
적색이 보존된다.
4
청색으로 변한다.
해설
적색 양배추의 색소인 안토시아닌(anthocyanin)은 산성 환경에서 적색이 안정적으로 유지되는 성질을 가진다.
식초를 넣은 물은 pH가 낮은 산성 조건이므로 안토시아닌의 플라빌리움 양이온 구조가 유지되어 적색이 그대로 보존된다.
반대로 알칼리성 조건에서는 안토시아닌이 청색이나 자색으로 변색된다.
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