유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?
1
산가가 감소한다.
2
산가가 변화하지 않는다.
3
요오드가가 감소한다.
4
요오드가가 변화하지 않는다.
해설
유지를 튀김에 반복 사용하면 고온·산소 노출로 지방산의 이중결합이 산화·분해되면서 요오드가(iodine value)가 감소한다.
동시에 유리지방산이 늘어나 산가는 감소가 아니라 증가하는 방향으로 변화하며, 이는 튀김유의 품질 저하를 판단하는 대표적 지표이다.
따라서 산가와 요오드가 모두 변화가 없다는 설명은 옳지 않고, 요오드가 감소가 튀김유에서 실제 나타나는 화학적 변화이다.
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