육질의 연화를 위한 숙성과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것… | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
육질의 연화를 위한 숙성과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
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pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.
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actomyosin의 해리현상이 일어난다.
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혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe2+가 Fe3+로 된다.
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숙성과정에서 도살 전과 비교하여 pH의 변화는 없다.
해설
육류 숙성과정에서는 도살 직후 해당작용으로 젖산이 축적되어 pH가 하강했다가 숙성이 진행되며 단백질 분해산물(염기성 물질) 생성으로 pH가 다시 상승하는 변화가 나타나므로, pH 변화가 없다는 설명은 틀린 내용이다.
펩신·트립신·카텝신 등 효소에 의한 단백질 가수분해, 액토미오신의 해리, 미오글로빈의 철이온이 2가에서 3가로 산화되는 변화는 모두 숙성 과정에서 실제로 일어나는 현상이다.
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