간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?
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a-amylase
2
β-amylase
3
protease
4
lipase
해설
간장코지 제조 중 시간이 경과할수록 역가가 가장 높아지는 효소는 단백질분해효소(protease)이다.
코지 배양 초기에는 amylase 계열 효소의 활성이 먼저 높아지지만, 배양 시간이 길어질수록 protease 활성이 두드러지게 증가하여 콩 단백질을 아미노산으로 분해해 간장 특유의 감칠맛을 형성한다.
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