선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

선도가 저하된 해산어류의 비린내는 어체 내 트리메틸아민옥시드(TMAO)가 세균에 의해 환원되어 생성되는 트리메틸아민(trimethylamine) 때문이다.
피페리딘(piperidine)은 담수어의 비린내와 관련된 성분으로 해산어와는 차이가 있다.
메틸메르캅탄은 부패 시 발생하는 황화합물이지만 어류 특유의 비린내를 대표하는 성분은 아니다.
액틴(actin)은 근육 단백질로 냄새 성분이 아니다.