수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은?
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일반적으로 수분활성도가 0.3 정도로 낮으면 식품내의 효소반응은 거의 정지된다.
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일반적으로 수분활성도가 0.85 이하이면 미생물 중 세균의 생장은 거의 정지된다.
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일반적으로 수분활성도가 0.7 이상이 되면 비효소적 갈변반응의 속도는 감소하기 시작한다.
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일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다.
해설
수분활성도가 0.2 이하로 매우 낮아지면 지질과 산소가 직접 접촉하면서 오히려 지질산화 반응속도가 다시 증가하므로, 반응속도가 최저가 된다는 설명은 틀린 내용이다.
지질산화는 단분자층 수분(BET monolayer)에 해당하는 수분활성도 약 0.3 부근에서 최소가 되고, 그보다 낮거나 높은 영역에서는 오히려 산화속도가 증가하는 U자형 곡선을 그린다.
수분활성도 0.3에서 효소반응이 정지되고, 0.85 이하에서 세균 생장이 억제되며, 0.7 이상에서 비효소적 갈변속도가 감소하기 시작한다는 나머지 설명은 일반적으로 타당하다.
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