포도당 100g을 정상형(homofermentative)젖산균을 사용하… | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

정상 젖산발효에서 포도당의 이론적 젖산 수율은 100%(질량 기준 1:1)이다.
반응식은 $\mathrm{C_6H_{12}O_6} \rightarrow 2\,\mathrm{CH_3CHOHCOOH}$이며, 포도당(분자량 180)과 생성되는 젖산 2분자(분자량 90×2=180)의 질량이 같다.
따라서 포도당 100g을 완전히 발효하면 $100\,\mathrm{g} \times \dfrac{180}{180} = 100\,\mathrm{g}$의 젖산이 이론적으로 얻어진다.