밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들기 위한 조치 방법으로 옳은 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들기 위한 조치 방법으로 옳은 것은?
1
혼합을 과도하게 한다.
2
밀가루를 숙성, 산화시킨다.
3
회분함량이 많은 전분을 사용한다.
4
글루텐 함량이 적은 박력분을 사용한다.
해설
밀가루 반죽의 점탄성을 강화하려면 밀가루를 숙성·산화시켜 글루텐 형성을 돕는 것이 효과적이다.
밀가루를 일정 기간 숙성시키면 공기 중 산소에 의해 카로티노이드 색소가 산화·표백되는 동시에 글루텐 단백질의 이황화결합(-S-S-)이 촉진되어 반죽의 점탄성이 향상된다.
- 혼합을 과도하게 하면 오히려 글루텐 조직이 끊어져 반죽이 약해진다.
- 회분함량이 많은 전분은 밀가루의 등급을 낮추는 요인으로 점탄성과는 무관하다.
- 글루텐 함량이 적은 박력분은 점탄성이 약한 반죽에 적합하다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.