유지를 가열하면 점도가 커지는 것은 다음 중 어느 반응에 의한 것인가? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

유지를 가열할 때 점도가 커지는 것은 중합반응에 의한 것이다.
고온에서 유지 분자들이 서로 결합하여 분자량이 큰 중합체를 형성하면 점도가 급격히 증가한다.
산화반응은 산패취를 유발하고, 가수분해는 유리지방산을 생성하며, 열분해 반응은 저분자 물질을 생성하는 반응으로 점도 증가의 주된 원인은 아니다.