효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
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분말액은 식용이 가능하다.
2
산 당화법에 비해 당화 시간이 길다.
3
원료는 완전히 정제할 필요가 없다.
4
당화액은 고미가 강하고 작색물질이 많다.
해설
효소 당화법으로 얻은 당화액은 산 당화법에 비해 고미(쓴맛)와 착색물질이 적다는 것이 장점이므로, 고미가 강하고 착색물질이 많다는 설명은 틀린 내용이다.
효소 당화법은 산 당화법보다 반응 조건이 온화하여 부반응에 의한 갈변물질이나 쓴맛 성분의 생성이 적고, 그 결과 얻어진 분말은 식용으로 이용하기에도 적합하다.
다만 반응속도가 느려 당화시간이 길고, 산 당화법과 달리 원료를 완전히 정제하지 않아도 되는 특징이 있다.
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