청국장에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
타르색소가 검출되어서는 아니 된다.
2
된장보다 고형물 덩어리가 많다.
3
콩은 황백색 종자가 좋다.
4
제조에 사용되는 natto균은 Aspergillus속 이다.
해설
청국장 제조에 사용되는 균은 Aspergillus속이 아니라 Bacillus속(고초균, natto균)이므로 이 설명이 틀린 내용이다.
낫토균(Bacillus subtilis natto 등)은 콩 단백질을 분해하여 청국장 특유의 끈적한 점질물(폴리글루탐산)과 향미를 만들어낸다.
타르색소를 사용하지 않아야 하는 점, 된장보다 고형물 덩어리가 많은 점, 콩은 황백색 종자가 적합하다는 점은 청국장에 대한 옳은 설명이다.
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