어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?
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수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.
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어체 중의 세균은 단백질분해효소의 생산력이 크다.
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자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.
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조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.
해설
어패육은 식육류에 비해 수분 함량이 오히려 많고 그 수분이 세균 증식의 좋은 조건이 되므로, 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다는 설명은 사실과 반대되어 옳지 않다.
- 어체 중 세균은 단백질분해효소 생산력이 커서 부패가 빠르게 진행된다.
- 자기소화작용이 강해 육질 분해가 쉽게 일어난다.
- 조직이 연약하여 외부로부터 세균이 쉽게 침입한다.
따라서 나머지 세 가지는 어패육이 빨리 부패하는 실제 이유이고, 수분과 지방이 적다는 진술만이 부패 원인으로 옳지 않은 설명이다.
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