한식(재래식)된장 제조 시 메주에 생육하는 세균은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

한식(재래식) 된장의 메주에서 생육하는 대표 세균은 Bacillus subtilis(고초균)이다.
메주 발효 과정에서 Bacillus subtilis가 단백질 분해효소를 왕성하게 생성해 콩단백질을 분해하며 특유의 향과 끈적임(점질물)을 만든다.
Acetobacter aceti는 초산발효(식초 제조)에 관여하는 균이다.
Lactobacillus brevis는 젖산균으로 김치 등 젖산발효에 관여한다.
Clostridium botulinum은 식중독을 일으키는 부패·병원성 세균으로 메주 발효균이 아니다.