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1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
녹색채소(시금치 등)를 살짝 데칠 경우에 그 녹색이 더욱 선명해 지는 이유는?
1
데치기에 의하여 글로로필 색소의 Mg이 Cu로 치환되었기 때문이다.
2
데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlotophyllase가 활성화 되었기 때문이다.
3
데치기에 의하여 식물조직에 산이 생성되었기 때문이다.
4
데치기에 의하여 식물조직에 알칼 리가 생성되었기 때문이다.
해설
녹색채소를 살짝 데치면 클로로필라아제(chlorophyllase)가 일시적으로 활성화되어 클로로필을 파이톨기가 떨어진 클로로필리드(chlorophyllide)로 전환시키는데, 이 상태에서 녹색이 더 선명하게 나타난다.
가열 초기에는 조직 내 공기가 빠져나가는 동시에 효소가 짧게 활성화되지만, 가열이 길어지면 효소가 불활성화되고 산에 의해 페오피틴(pheophytin)으로 분해되어 갈녹색으로 변한다.
따라서 살짝 데치는 단계에서는 갈변 전 단계인 클로로필라아제 활성화가 색이 더 선명해지는 원인이 된다.
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