[식품산업기사 필기] 17년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라 고동 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex) 현상이 나타나게 된 원인 물질은?

1트리뷰틸주석(tributyltin)

2폴리클로로비페닐(polychrolobipheny)

3트리할로메탄(trihalomethane)

4디메틸프탈레어트(dimethyl phthalate)

문제 2

경구감염병의 특징 이라고 할 수 없는 것은?

1소량 섭취하여도 발병한다.

2지역적인 특성이 인정된다.

3환자 발생과 계절과의 관계가 인정된다.

4잠복기가 짧다.

문제 3

다음중 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적당한 조건은?

125~30℃, 상대습도 80%

210~15℃, 상대습도 60%

30~5℃, 상대습도 60%

4-5~0℃, 상대습도 70%

문제 4

도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

1철

2구리

3납

4주석

문제 5

유해물질에 관련된 사항이 바르게 연결된 것은?

1Hg - 이타이이타병 유발

2DDT - 유기인제

3Parathion - Cholinesterase 작용 억제

4Dioxin - 유해성 무기화합물

문제 6

자가품질검사 기준에서 자가품질검사 주기의 적용 시점은?

1제품 제조일을 기준으로 산정한다.

2유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.

3판매 개시일을 기준으로 산정한다.

4품질유지 기한 만효일을 기준으로 산정한다.

문제 7

식품을 자외선으로 살균할 때의 특징이 아닌 것은?

1유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다.

2조사 후 조사 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.

3비열을 살균한다.

4살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계있다.

문제 8

기타 영·유아식에 사용할 수 있는 첨가물이 아닌 것은?

1L-시스틴

2젤라틴

3스테비오사이드

4뮤신

문제 9

착색료로서 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

1인체에 독성이 없을 것

2식품의 소화흡수율을 높일 것

3물리화학적 변화에 안정할 것

4사용하기 간편할 것

문제 10

식품의 원재료부터 제조 가공 보존 유통 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 중점적으로 관리하는 것은?

1GMP 제도

2식품안전관리인증기준

3위해식품 자진 회수 제도

4방사살균(Radappertization) 기준

문제 11

식중독의 역학조사 시 원인규명이 어려운 이유가 아닌 것은?

1조사 전에 치료가 되어 환자에게서 원인 물질이 검출되지 않는 경우가 발생하므로

2식품의 냉동 냉장보관으로 인해 원인물질(미생물, 화학물질)의 검출이 불가능하므로

3식중독을 일으키는 균이나 독소가 식품에 극미량 존재하므로

4식품이 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 있으므로

문제 12

식품의 방사선 조사 처리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1외관상 비조사식품과 조사식품의 구별이 어렵다.

2화학적 변화가 매우 적은 편이다.

3저온 가열 진공 포장 등을 병용하여 방사선 조사량을 최소화할 수 있다.

4투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다.

문제 13

굴 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?

1테트로도 톡식

2삭시톡신

3리코핀

4베네루핀

문제 14

식중독균인 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 이균이 생산하는 독소인 enterotoxin에 대한 설명 중 옳은 것은?

1이 구균은 coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다.

2포자를 형성하는 내열성균이다.

3독소 중 A형만 중독 증상을 일으킨다.

4일반적인 조리 방법으로 독소가 쉽게 파괴 된다.

문제 15

Aspergillus 속 곰팡이 독소가 아닌 것은?

1아플라톡식(Aflatoxion)

2스테리그마토시스틴류(sterigmatocystin)

3제랄레논(Zearalenone)

4오크라톡식(Ochratoxin)

문제 16

수인성 감염병의 특징이 아닌 것은?

1단시간에 다수의 환자가 발생한다.

2동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.

3잠복기가 수 시간으로 비교적 짧다.

4원인 제거 시 발병이 종식될 수 있다.

문제 17

멜라민 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될수 있는 주요 성분은?

1비소

2게르마늄

3포름알데히드

4단량체

문제 18

보존료의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

1수분감소의 방지

2신선도 유지

3식품의 영양가 보존

4변질 및 부패방지

문제 19

가공식품에 잔류한 농약에 대하여 식품의 기준 및 규격에 별도로 잔류허용기준을 정하지 않은 경우 무엇을 우선적으로 적용하는가?

1WOH

2FDA기준

3CODEX기준

4FCC/CER

문제 20

식품의 제조 가공 공정에서 일반적인 HACCP의 한계기준으로 부적합한 것은?

1미생물 수

2Aw와 같은 제품 특성

3온도 및 시간

4금속검출기 감도

문제 21

유지를 가열하면 점도가 커지는 것은 다음 중 어느 반응에 의한 것인가?

1산화반응

2가수분해

3중합반응

4열분해 반응

문제 22

감귤류에 특히 많은 유기산은?

1tartaric acid

2citric acid

3succinic acid

4acetic acid

문제 23

유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

1유화제의 성질

2물과 기름의 비율

3유화액의 방치시간

4물과 기름의 첨가 순서

문제 24

비타민 A의 산화를 방지할 수 있는 것은?

1비타민 B

2비타민 D

3비타민 E

4비타민 K

문제 25

식품의 조직감(texture) 특성에서 견고성(hardness)이란?

1반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘

2식품을 파쇄하는데 필요한 힘

3식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘

4식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘

문제 26

15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량 가하면 용액의 맛은?

1짠맛이 증가한다.

2단맛이 증가한다.

3단맛이 감소한다.

4맛의 변화가 없다.

문제 27

적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?

1녹색으로 변한다.

2흰색으로 변한다.

3적색이 보존된다.

4청색으로 변한다.

문제 28

우유 단백질 중 치즈 제조에 사용되는 것은?

1락토글로불린(lactoglobulin)

2락토알부민(lactialbumin)

3카세인(casein)

4글루텐(gluten)

문제 29

단백질의 변성인자가 아닌 것은?

1산

2염류

3아미노산

4표면장력

문제 30

녹색채소(시금치 등)를 살짝 데칠 경우에 그 녹색이 더욱 선명해 지는 이유는?

1데치기에 의하여 글로로필 색소의 Mg이 Cu로 치환되었기 때문이다.

2데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlotophyllase가 활성화 되었기 때문이다.

3데치기에 의하여 식물조직에 산이 생성되었기 때문이다.

4데치기에 의하여 식물조직에 알칼 리가 생성되었기 때문이다.

문제 31

선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?

1piperidine

2trimethylamine

3methyl mercaptan

4actin

문제 32

다음 중 소수기에 속하는 것은?

1-OH

2-CH₂-CH₃

3-NH₂

4-CHO

문제 33

1M NaOH 용액 1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?

130g

235g

340g

450g

문제 34

유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?

1산가가 감소한다.

2산가가 변화하지 않는다.

3요오드가가 감소한다.

4요오드가가 변화하지 않는다.

문제 35

아미노산의 중성용액 혹은 약산성 욕액을 시약을 가하여 같이 가열했을 때 CO₂를 발생하면서 청색을 나타내는 반응으로 아미노산이나 펩티드 검출 및 정량에 이용되는 것은?

1밀론 반응

2크산토프로테인 반응

3닌히드린 반응

4뷰렛 반응

문제 36

식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H⁺)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

1단맛

2짠맛

3신맛

4쓴맛

문제 37

다음 중 인지질로 구성된 것은?

1lecithin, cephalin

2sterol, squalene

3triglyceride, glycerol

4wax, tocopherol

문제 38

다음 중 Vitamin A를 가장 많이 함유하는 식품은?

1우유

2버터

3간유

4고등어

문제 39

다음 중 식물성 식품 성분 가운데 자외선을 쪼이면 비타민 D로 전환되는 것은?

1cholesterol

2sitosterol

3ergosterol

4stigmasterol

문제 40

수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은?

1일반적으로 수분활성도가 0.3 정도로 낮으면 식품내의 효소반응은 거의 정지된다.

2일반적으로 수분활성도가 0.85 이하이면 미생물 중 세균의 생장은 거의 정지된다.

3일반적으로 수분활성도가 0.7 이상이 되면 비효소적 갈변반응의 속도는 감소하기 시작한다.

4일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다.

문제 41

어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?

1수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.

2어체 중의 세균은 단백질분해효소의 생산력이 크다.

3자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.

4조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.

문제 42

수산물이 화학적 선도판정의 지표가 되지 않는 것은?

1PH

2휘발성 염기질소

3트리메틸아민옥시드(trimethylamine oxide)

4K value

문제 43

과일 및 채소의 수확 후 생리현상으로 중량감소를 일으키는 가장 주된 작용은?

1휴먼작용

2증산작용

3발아발근작용

4후숙작용

문제 44

육질의 연화를 위한 숙성과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.

2actomyosin의 해리현상이 일어난다.

3혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe²⁺가 Fe³⁺로 된다.

4숙성과정에서 도살 전과 비교하여 pH의 변화는 없다.

문제 45

냉동포장재로 가장 적합한 것은?

1염화비닐리덴

2염산고무

3염화비닐

4폴리에스테르

문제 46

밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들기 위한 조치 방법으로 옳은 것은?

1혼합을 과도하게 한다.

2밀가루를 숙성, 산화시킨다.

3회분함량이 많은 전분을 사용한다.

4글루텐 함량이 적은 박력분을 사용한다.

문제 47

우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?

1나이아신

2리파아제

3포도당

4유당

문제 48

유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

1수증기 증류법

2활성백토법

3산성백토법

4활성탄법

문제 49

다음 중 유화제가 아닌 것은?

1lecithin

2monoglyceride

3cephalin

4arginine

문제 50

아이스크림 품질 평가 중 큰 유당결정이 생겨 사상 조직이 나타나는 현상은?

1buttery body

2crumbly body

3fluffy body

4sandiness

문제 51

고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?

1근육조직 손상

2탈수

3산패

4부피감소

문제 52

사과통조림을 최종당도 20°BX로 하고자 한다. 이 때 고형량은 250g, 고형분 중 당은 6%, 내용총량 430g으로 하고자 할 때 주입액의 당도는 얼마인가?

120°BX

228.6°BX

339.4°BX

461.2°BX

문제 53

청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?

1타르색소가 검출되어서는 아니 된다.

2된장보다 고형물 덩어리가 많다.

3콩은 황백색 종자가 좋다.

4제조에 사용되는 natto균은 Aspergillus속 이다.

문제 54

식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닌 것은?

1길이 : m, cm, mm

2용량 : L, mL

3압착강도 : N

4열량 : W, kW

문제 55

효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

1분말액은 식용이 가능하다.

2산 당화법에 비해 당화 시간이 길다.

3원료는 완전히 정제할 필요가 없다.

4당화액은 고미가 강하고 작색물질이 많다.

문제 56

가열치사 시간을 1/10로 감소시키기 위하여 처리하는 가열온도의 변화를 나타내는 값은?

1D값

2Z값

3F값

4L값

문제 57

간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

1a-amylase

2β-amylase

3protease

4lipase

문제 58

전단속도 25s^-¹에서 토마토 케첩(K=1.5Pa.s⁰'⁵, n=0.5)의 겉보기 점도를 계산하면 얼마인가? (단, 토마토 케첩의 항복응력은 없다.)

10.3Pa·s

20.5Pa·s

31.0Pa·s

41.5Pa·s

문제 59

전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 약 얼마인가?

1111kg

2222kg

3333kg

455kg

문제 60

소금의 방부력과 관계가 없는 것은?

1원형질의 분리

2펩타이드 결합의 분해

3염소이온의 살균작용

4산소의 용해도 감소

문제 61

곰팡이에서 포복지(stolon)와 가근(rhizoid)을 가진속은?

1penicillium 속

2Mucor 속

3Aspergillus 속

4Rhizopus 속

문제 62

아래 설명에 가장 적합한 균종은?

1Aspergillus usami

2Aspergillus flauus

3Aspergillus niger

4Aspergillus oryzae

문제 63

세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것은?

1편모의 유무 및 착생부위

2격벽(septum)의 유무

3그람 염색성

4포자의 형성 유무

문제 64

혈구계수기를 이용하는 총 균수 측정법에서 말하는 총균수(total count)란?

1살아있는 미생물의 수

2고체 배지상에 나타난 미생물 수

3사멸된 미생물을 제외한 수

4현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수

문제 65

효모에 의한 발효성 당류가 아닌 것은?

1과당

2전분

3설탕

4포도당

문제 66

맥주제조용 양조 용수의 경도(hardness)를 저하시키는 방법으로 부적당 한 것은?

1염소첨가

2가열

3석회수 첨가

4이온교환수지 사용

문제 67

penicillium roqueforti와 가장 관계 깊은 것은?

1치즈

2버터

3유산균음료

4절임류

문제 68

클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단세포의 녹조류이다.

2엽록소를 갖고 있다.

3형태는 나선형이다.

4양질의 단백질을 다량 함유한다.

문제 69

세균의 포자에만 존재하는 저분자화합물은?

1peptidoglycan

2dipicolinic acid

3lipopoly saccharide(LPS)

4muraminic acid

문제 70

원핵세포생물에 대한 설명 중 틀린 것은?

1핵막과 미토콘드리아가 없다.

2호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다.

3진화발달된 세포이다.

4일반적으로 sterol이 없다

문제 71

미생물의 영양상 특징이 아닌 것은?

1미생물의 영양은 탄소원 또는 에너지원의 이용이 다양하다.

2증식은 첨가영양원의 농도에 대응해서 증가하고 어느 농도이상에서는 일정하게 된다.

3증식에 필요한 모든 영양원이 충족되어야 하며 필수 영양원이 조금 부족해도 증식할 수 있다.

4같은 화합물이라도 농도에 따라 미생물에 대한 영향은 다르다.

문제 72

박테리오파지에 대한 설명으로 틀린 것은?

1광학현미경으로 관찰할 수 없다.

2세균의 용균현상을 일으키기도 한다.

3독자적으로 증식할 수 없다

4기생성이기 때문에 자체의 유전물질이 없다.

문제 73

포도당 100g을 정상형(homofermentative)젖산균을 사용하여 젖산발효시킬때 얻어지는 젖산의 이론치는?

180g

286g

392g

4100g

문제 74

버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

1대부분은 담자균류에 속한다.

2담자균류는 균사에 격막이 있다.

32차 균사는 단핵 균사이다.

4동담자균류와 이담자균류가 있다

문제 75

한식(재래식)된장 제조 시 메주에 생육하는 세균은?

1Bacillus subtilis

2Acetobacter aceti

3Lactobacillus breuis

4Clostridium botulinum

문제 76

세균이 식품에 오염되어 증식하면서 생성한 독소를 사람이 섭취하여 중독증을 유발하는 식중독균에 속하는 것은?

1황색포도상구균 Staphylococcus aureus

2장염비브리오균 Vibrio parahaemolyticus

3장출혈성대장균

4살모넬라균 salmonella

문제 77

다음 반응과 관계깊은 것은?

1발효작용

2호흡작용

3증식작용

4증산작용

문제 78

Invertase를 생성하는 미생물은?

1Saccharomyces carsbergensis

2Saccharomyces ellipsoideus

3Saccharomyces coreanus

4Saccharomyces cerevisiae

문제 79

다음 중 세균이 아닌 것은?

1Micrococcus속

2Sarcina속

3Bacillus 속

4Pichia속

문제 80

항생물질 제조에 이용되며, 황변미 독소 생성과 관계있는 자낭균류의 누룩곰팡이과 미생물은?

1Rhizopus 속

2Penicillium 속

3Aspergillus속

4Mucor속

문제 81

수직 스크루 혼합기의 용도로 가장 적합한 것은?

1점도가 매우 높은 물체를 골고루 섞어준다.

2서로가 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 분산시킨다.

3고체분말과 소량의 액체를 혼합하여 반죽상태로 만든다.

4많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합 시킨다.

문제 82

사각형의 여과틀에 여과포를 씌우고 여과판과 세척판을 교대로 배열해서 만든 대표적인 가압 여과기는?

1중력 여과기

2필터 프레스

3진공 여과기

4원심여과기

문제 83

일반적으로 액체식품의 건조에 가장 효율적인 건조방법은?

1진공건조

2가압건조

3냉동건조

4분무건조

문제 84

농도 5%(wt)의 식염수 1톤을 50%(wt)로 농축시키려면 몇 kg의 수분증발이 필요한가?

1120 kg

2250 kg

3630 kg

4900 kg

문제 85

초임계유체 추출방법이 효과적으로 쓰이는 식품균이 아닌 것은?

1커피

2유지

3스낵

4향신료

문제 86

식품공업에서 원료중의 고형물을 회수할 때나 물에 녹지 않는 액체를 분리할 때 고속 회전시켜 비중의 차이에 의해 분리하는 조작은?

1추출

2여과

3조립

4원심 분리

문제 87

밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?

1절단(cutting)

2치댐(kneading)

3접음(folding)

4전단(shearing)

문제 88

물리적 비가열 살균 기술이 아닌 것은?

1초음파 살균 기술

2고전압펄스 전기장 기술

3생리활성물질 첨가 기술

4초고압 기술

문제 89

김치제조에서 배추의 소금절임 방법이 아닌 것은?

1압력법

2건염법

3혼합법

4염수법

문제 90

진공 동결 건조에 대한 설명으로 틀린것은?

1향미 성분의 손실이 적다.

2감압 상태에서 건조가 이루어진다.

3다공성 조직을 가지므로 복원성이 좋다.

4열풍건조에 비해 건조시간이 적게 걸린다.

문제 91

냉동건조(freeze drying) 방법으로 제조된 식품의 특징으로 틀린 것은?

1제품의 밀도가 증가한다.

2향미 성분이 보존된다

3승화와 탈습의 과정을 거쳐 제조된다.

4제품의 물리적 변형이 적다.

문제 92

유지의 채취법으로 적당하지 않은 것은?

1증류법

2추출법

3용출법

4압착법

문제 93

다음 중 입자 크기 -10+20 mesh의 의미로 옳은 것은?

110 mesh 체는 통과하나 20 mesh체는 통과하지 못하는 입자.

210 mesh체는 통과하지 못하나 20 mesh체는 통과하는 입자

310 mesh체와 20 mesh채를 모두 통과하는 입자

410 mesh체와 20 mesh채를 모두 통과하지 못하는 입자

문제 94

고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 제조할 때 사용하는 롤러밀은 2개의 롤러의 회전속도가 달라 분쇄력을 갖게 된다. 롤러의 표준 회전속도 비는?

11:1

21:2.5

31:5

41:10

문제 95

가열살균에 있어 D값이 120℃에서 20초인 세균을 초기농도 10의 5승,에서 10의 1승 까지 부분 살균하는 데 소요되는 총 살균시간은?

1120초

2100초

380초

450초

문제 96

식품가공 방법중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료투입구가 있고 다른쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전 스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?

1과립성형(agglomeration)

2주조성형(casting)

3압출성형(extrusion)

4압연성형(sheeting)

문제 97

판상식 열교환기에 관한 설명으로 틀린 것은?

1총괄열전달계수가 매우 작아서 열전달이 천천히 된다.

2사용 후 청소가 쉽다.

3판의수를 조정함으로써 가열 용량을 쉽게 조정할 수 있다.

4점도가 높은 유체에는 사용하기 곤란하다.

문제 98

제조공정 중 압출과정으로 제조되는 면이 아닌 것은?

1소면

2스파게티면

3당면

4마카로니

문제 99

0.0029 인치 크기의 체 눈을 형성하는 200 메쉬 체를 기준으로 하여 다음 체 눈의 크기를 √2만큼 씩 증가시키는 체의 표준 시리즈는?

1Tyler series

2British standards

3ASTM-E 11

4Mesh standards

문제 100

건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?

120%

225%

330%

418%