17년 1회차

트리뷰틸주석(tributyltin)이 임포섹스 현상을 일으키는 원인 물질이다.

선박 방오도료에 사용된 이 유기주석 화합물이 해수로 용출되면서 고동류 암컷에 내분비계 교란을 일으켜 수컷의 생식기가 나타나는 임포섹스를 유발한다.

• 폴리클로로비페닐(PCB)과 트리할로메탄, 디메틸프탈레이트는 각각 절연유·소독부산물·가소제 관련 유해물질로 임포섹스의 직접 원인은 아니다.

경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다는 특징이 있으므로 "잠복기가 짧다"는 설명은 틀렸다.

경구감염병은 세균이 체내에서 증식하는 과정을 거쳐 발병하기 때문에 잠복기가 수일에서 길게는 수주까지 이어지며, 이는 독소형 식중독의 짧은 잠복기와 구별되는 특징이다.

• 극소량의 균으로도 발병하고, 특정 지역·계절과 관련성을 보이는 것은 경구감염병의 실제 특징에 해당한다.

25~30℃, 상대습도 80% 조건이 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적합하다.

이 곰팡이는 중온성 균으로 따뜻하고 다습한 환경에서 왕성하게 증식하며, 아플라톡신 생성도 이와 유사한 온습도에서 활발해진다.

• 10℃ 이하의 저온이나 상대습도가 낮은 조건에서는 생육이 크게 저하된다.

도자기·항아리 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은 납이다.

저온에서 유약을 녹이기 위해 납 화합물을 사용하는 경우가 있는데, 산성 식품과 접촉하면 납이 용출되어 중금속 중독을 일으킬 수 있다.

Parathion이 Cholinesterase 작용을 억제한다는 설명이 옳다.

파라티온은 유기인계 농약으로 신경전달에 관여하는 콜린에스테라아제 효소의 활성을 저해해 중독 증상을 일으킨다.

• Hg는 미나마타병의 원인이며, 이타이이타이병은 카드뮴(Cd)에 의한 것이다.
• DDT는 유기염소계 농약이지 유기인제가 아니다.
• Dioxin은 유기 염소화합물로 무기화합물이 아니다.

자가품질검사 주기는 제품 제조일을 기준으로 산정한다.

식품위생법령상 자가품질검사는 각 제품별로 정해진 검사항목과 주기를 제조일로부터 계산하여 정기적으로 실시하도록 규정되어 있다(출제 당시 기준).

자외선 살균은 투과력이 약해 유기물이나 단백질이 많은 식품에는 효과가 떨어지므로, "유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다"는 설명은 틀렸다.

자외선은 표면 살균에는 유효하지만 침투력이 낮아 대상물 내부까지는 미치지 못하며, 살균 효과는 대상물의 자외선 투과율에 크게 좌우된다.

• 비열 살균 방식이며 조사 후에도 식품 자체의 화학적 변화는 거의 없다는 점은 옳은 설명이다.

영·유아식에는 감미료인 스테비오사이드를 사용할 수 없다.

영·유아를 위한 식품은 첨가물 사용이 엄격히 제한되어 있어 지정된 강화제·안정제 등 일부 성분만 허용되는데, 감미료 계열은 이 허용 목록에 포함되지 않는다(출제 당시 식품첨가물 기준).

• L-시스틴, 젤라틴, 뮤신은 영·유아식에 허용되는 첨가물 목록에 포함되는 성분이다.

식품의 소화흡수율을 높이는 것은 착색료가 갖추어야 할 조건이 아니다.

착색료는 인체에 독성이 없고 물리화학적으로 안정하며 사용이 간편해야 한다는 조건을 갖추어야 하지만, 소화·흡수를 촉진하는 기능은 착색료 본연의 목적과 무관하다.

원료부터 소비 전까지 각 단계의 위해요소를 규명하고 중점 관리하는 제도는 식품안전관리인증기준(HACCP)이다.

HACCP은 위해요소분석(HA)과 중요관리점(CCP) 설정을 핵심 절차로 하여 공정 전반의 안전성을 사전에 관리하는 예방 중심의 시스템이다.

• GMP 제도는 제조시설·공정의 위생적 관리 기준이고, 위해식품 자진회수 제도는 사후 대응 절차이며, 방사살균 기준은 특정 살균 처리 기준으로 각각 위해요소 규명·중점관리 시스템과는 다르다.

냉동·냉장 보관은 원인물질의 검출을 불가능하게 만드는 요인이 아니므로 이 설명은 틀렸다.

냉동·냉장은 미생물의 증식을 억제할 뿐 이미 생성된 균이나 독소를 제거하지 않으므로, 저온 보관 식품에서도 원인물질 검출은 가능하다.

• 환자가 이미 치료를 받아 원인물질이 검출되지 않거나, 균·독소가 극미량만 존재하거나, 식품 성분이 복잡하게 얽혀 있는 경우는 실제로 원인 규명을 어렵게 하는 요인이다.

방사선은 투과력이 강해 포장된 식품 내부까지 살균할 수 있으므로 "투과력이 약해 내부 살균이 불가능하다"는 설명은 틀렸다.

감마선 등은 침투력이 뛰어나 포장 용기를 통과해 식품 깊숙한 곳의 미생물까지 살균할 수 있는 것이 방사선 조사의 큰 장점이다.

• 조사 후에도 외관상 비조사 식품과 구별이 어렵고 화학적 변화가 적으며, 저온·가열·진공포장과 병용해 조사선량을 줄일 수 있다는 설명은 옳다.

굴·모시조개 등에 의한 동물성 식중독의 원인 성분은 베네루핀(venerupin)이다.

베네루핀은 열에 비교적 안정한 간독소로, 오염된 조개류를 섭취하면 간 기능 장애와 출혈성 증상을 일으킨다.

• 테트로도톡신은 복어 독, 삭시톡신은 마비성 패류독소, 리코핀은 토마토의 색소 성분으로 각각 이 문제의 원인 물질과는 다르다.

coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다는 것이 황색포도상구균의 특징을 옳게 설명한 것이다.

이 균은 응고효소(coagulase) 양성균으로 만니톨을 분해하는 대사적 특징을 가지며, 균이 생산하는 enterotoxin이 식중독의 직접 원인이 된다.

• 이 균은 포자를 형성하지 않는 비아포형성균이다.
• enterotoxin은 A형뿐 아니라 여러 혈청형이 중독 증상을 일으킬 수 있다.
• enterotoxin은 내열성이 강해 일반적인 조리·가열로는 쉽게 파괴되지 않는다.

제랄레논(Zearalenone)은 Fusarium속 곰팡이가 생성하는 독소로 Aspergillus속 독소가 아니다.

아플라톡신, 스테리그마토시스틴, 오크라톡신은 모두 Aspergillus속 곰팡이가 만드는 대표적인 진균독소이다.

수인성감염병은 병원체가 체내에서 증식하는 과정을 거치므로 잠복기가 비교적 길다는 것이 실제 특징이며, "잠복기가 수 시간으로 짧다"는 설명은 틀렸다.

수인성감염병은 오염된 물을 매개로 짧은 기간에 다수의 환자가 한 급수 구역에 집중적으로 발생하는 특징이 있으며, 오염원을 제거하면 발병이 급격히 감소하는 경향을 보인다.

멜라민 수지 식기에서 위생상 문제가 되는 주요 성분은 포름알데히드이다.

멜라민과 포름알데히드를 축합 반응시켜 만드는 수지 특성상 고온에 노출되면 미반응 포름알데히드가 용출될 수 있어 위생상 문제가 된다.

수분감소의 방지는 보존료의 사용 목적과 거리가 멀다.

보존료는 미생물에 의한 변질·부패를 억제하고 신선도와 영양가를 유지하기 위해 사용하는 첨가물이며, 식품의 수분 손실 자체를 막는 기능과는 직접 관련이 없다.

잔류허용기준이 별도로 정해지지 않은 농약에 대해서는 CODEX 기준을 우선적으로 적용한다.

국내 기준이 없는 경우 국제식품규격위원회(CODEX)가 정한 잔류허용기준을 준용하여 안전성을 판단한다는 것이 출제 당시 식품의 기준 및 규격의 내용이다.

다만 이후 농약 허용물질목록 관리제도(PLS)가 도입되면서 기준이 설정되지 않은 농약에 일률기준을 적용하는 방식으로 규정이 바뀌었으므로, 실제 적용 기준은 현행 식품의 기준 및 규격을 확인해야 한다.

미생물 수는 HACCP의 한계기준(Critical Limit)으로 적합하지 않다.

한계기준은 공정 중 실시간으로 신속하게 측정·판정할 수 있어야 하는데, 미생물 검사는 결과가 나오기까지 시간이 걸려 즉각적인 관리 기준으로 쓸 수 없다.

• 온도·시간, 수분활성도(Aw) 등 제품 특성, 금속검출기 감도는 실시간 측정이 가능해 한계기준으로 적합하다.

유지를 가열할 때 점도가 커지는 것은 중합반응에 의한 것이다.

고온에서 유지 분자들이 서로 결합하여 분자량이 큰 중합체를 형성하면 점도가 급격히 증가한다.

• 산화반응은 산패취를 유발하고, 가수분해는 유리지방산을 생성하며, 열분해 반응은 저분자 물질을 생성하는 반응으로 점도 증가의 주된 원인은 아니다.

감귤류에 특히 많이 함유된 유기산은 citric acid(구연산)이다.

감귤류는 신맛의 대부분을 구연산이 차지하며, 이는 포도의 주산인 tartaric acid나 식초의 주성분인 acetic acid와는 구분되는 특징이다.

유화액을 방치해 둔 시간은 수중유적형·유중수적형을 결정하는 조건과는 거리가 멀다.

유화형은 유화제의 성질, 물과 기름의 비율, 두 상을 섞는 첨가 순서 등에 의해 정해지며, 일단 유화형이 형성된 뒤에는 단순히 시간이 지난다고 해서 유화 형태 자체가 바뀌지는 않는다.

비타민 A의 산화를 방지하는 것은 비타민 E이다.

비타민 E는 항산화 작용을 가진 지용성 비타민으로, 유지나 식품 중에서 비타민 A와 함께 존재하며 비타민 A가 산화되는 것을 억제해 안정성을 높여준다.

텍스처 프로파일 분석(TPA)에서 견고성(hardness)은 식품의 형태를 변형시키는 데 필요한 힘으로 정의된다.

반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태가 될 때까지 씹는 데 필요한 힘은 검성(gumminess), 식품을 파쇄하는 데 필요한 힘은 부서짐성(fracturability)으로 견고성과는 구분되는 별개의 texture 속성이다.

식품의 형태를 이루는 내부적 결합에 필요한 힘은 응집성(cohesiveness)을 나타내는 지표이므로 역시 견고성과는 다르다.

낮은 농도의 소금은 단맛을 억제하지 않고 오히려 단맛을 증가시키는 맛의 대비(taste contrast) 효과를 나타낸다.

설탕 15%라는 강한 단맛 바탕에 아주 옅은 짠맛(0.15%)이 더해지면 짠맛 자체는 거의 느껴지지 않으면서 단맛의 강도만 상승하는 현상이 나타난다.

이는 맛의 상승(대비) 작용의 대표적 예로, 단팥죽에 소금을 약간 넣어 단맛을 강조하는 원리와 같다.

적색 양배추의 색소인 안토시아닌(anthocyanin)은 산성 환경에서 적색이 안정적으로 유지되는 성질을 가진다.

식초를 넣은 물은 pH가 낮은 산성 조건이므로 안토시아닌의 플라빌리움 양이온 구조가 유지되어 적색이 그대로 보존된다.

반대로 알칼리성 조건에서는 안토시아닌이 청색이나 자색으로 변색된다.

우유 단백질 중 치즈 제조에 이용되는 것은 카세인(casein)이다.

• 락토글로불린과 락토알부민은 유청(whey) 단백질로, 산이나 레닛에 의해 응고되지 않고 유청 쪽에 남는다.
• 글루텐은 밀 단백질로 우유와는 관련이 없다.

카세인은 산을 가해 등전점(pH 4.6) 부근에 이르거나 레닛(rennet)의 응유효소가 κ-카세인을 분해할 때 응고되어 커드(curd)를 형성하며, 이것이 치즈의 기본 재료가 된다.

단백질 변성을 일으키는 요인은 산, 염류, 열, 표면장력, 자외선, 알코올 등 물리·화학적 자극이며, 아미노산 자체는 변성인자가 아니다.

• 산은 단백질의 이온결합과 수소결합을 깨뜨려 변성을 일으킨다.
• 염류(중금속염 등)는 단백질 구조의 안정성을 무너뜨린다.
• 표면장력(교반, 진탕)은 단백질을 펼쳐 변성시킨다.

아미노산은 단백질의 구성 단위일 뿐 변성을 유발하는 외적 인자로 작용하지 않는다.

녹색채소를 살짝 데치면 클로로필라아제(chlorophyllase)가 일시적으로 활성화되어 클로로필을 파이톨기가 떨어진 클로로필리드(chlorophyllide)로 전환시키는데, 이 상태에서 녹색이 더 선명하게 나타난다.

가열 초기에는 조직 내 공기가 빠져나가는 동시에 효소가 짧게 활성화되지만, 가열이 길어지면 효소가 불활성화되고 산에 의해 페오피틴(pheophytin)으로 분해되어 갈녹색으로 변한다.

따라서 살짝 데치는 단계에서는 갈변 전 단계인 클로로필라아제 활성화가 색이 더 선명해지는 원인이 된다.

선도가 저하된 해산어류의 비린내는 어체 내 트리메틸아민옥시드(TMAO)가 세균에 의해 환원되어 생성되는 트리메틸아민(trimethylamine) 때문이다.

• 피페리딘(piperidine)은 담수어의 비린내와 관련된 성분으로 해산어와는 차이가 있다.
• 메틸메르캅탄은 부패 시 발생하는 황화합물이지만 어류 특유의 비린내를 대표하는 성분은 아니다.
• 액틴(actin)은 근육 단백질로 냄새 성분이 아니다.

탄화수소 사슬로만 이루어진 에틸기(-CH2-CH3)는 물과 친화력이 없는 소수기(hydrophobic group)에 해당한다.

• 수산기(-OH)는 물과 수소결합을 이루는 친수기이다.
• 아미노기(-NH2)도 극성을 띠어 물에 잘 용해되는 친수기이다.
• 알데히드기(-CHO)는 산소의 극성으로 친수성을 나타낸다.

NaOH의 분자량은 $23+16+1=40$이므로 1M 용액 1L에는 40g의 NaOH가 녹아 있다.

몰농도(M)는 용액 1L에 녹아있는 용질의 몰수를 의미하므로, $1\mathrm{M}\times1\mathrm{L}=1\mathrm{mol}$이고 1mol의 질량이 곧 분자량인 40g이 된다.

유지를 튀김에 반복 사용하면 고온·산소 노출로 지방산의 이중결합이 산화·분해되면서 요오드가(iodine value)가 감소한다.

동시에 유리지방산이 늘어나 산가는 감소가 아니라 증가하는 방향으로 변화하며, 이는 튀김유의 품질 저하를 판단하는 대표적 지표이다.

따라서 산가와 요오드가 모두 변화가 없다는 설명은 옳지 않고, 요오드가 감소가 튀김유에서 실제 나타나는 화학적 변화이다.

중성 내지 약산성 용액에서 시약을 가해 가열했을 때 $\mathrm{CO_2}$를 발생시키면서 청색(청자색)을 나타내는 반응은 닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이다.

• 밀론 반응은 티로신 등 페놀성 아미노산 검출에 이용되는 반응이다.
• 크산토프로테인 반응은 방향족 아미노산의 벤젠고리를 질산으로 니트로화하여 황색을 나타내는 반응이다.
• 뷰렛 반응은 펩타이드 결합(2개 이상)을 정색시켜 단백질 정량에 이용되는 반응이다.

닌히드린 반응은 아미노산의 아미노기와 반응하여 이산화탄소를 방출하고 청색을 나타내므로 아미노산·펩티드의 검출 및 정량에 널리 이용된다.

해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 함께 기인하는 기본맛은 신맛이다.

신맛은 유리 수소이온의 농도뿐 아니라 미해리 산 분자(음이온과 결합한 산의 염 형태)도 관여하여 산의 종류에 따라 신맛의 강도와 질이 달라진다.

인지질(phospholipid)로 구성된 것은 레시틴(lecithin)과 세팔린(cephalin)이다.

• 스테롤과 스쿠알렌은 인을 포함하지 않는 유도지질(스테로이드계·탄화수소계)이다.
• 트리글리세리드와 글리세롤은 인지질이 아닌 중성지질과 그 골격 성분이다.
• 왁스와 토코페롤도 인을 함유하지 않으므로 인지질에 해당하지 않는다.

레시틴은 포스파티딜콜린, 세팔린은 포스파티딜에탄올아민으로 모두 글리세롤에 인산과 지방산이 결합된 인지질 구조를 갖는다.

비타민 A를 가장 많이 함유하는 식품은 간유(肝油)이다.

간유는 대구·상어 등 어류의 간에서 추출한 기름으로, 지용성 비타민인 비타민 A가 다른 동물성 식품에 비해 매우 높은 농도로 농축되어 있다.

우유, 버터, 고등어도 비타민 A를 함유하지만 간유에 비하면 함량이 현저히 낮다.

자외선을 쬐면 비타민 D로 전환되는 식물성 스테롤은 에르고스테롤(ergosterol)이다.

에르고스테롤은 자외선 조사로 비타민 D2(에르고칼시페롤)로 전환되며, 이는 동물성 성분인 7-디하이드로콜레스테롤이 자외선을 받아 비타민 D3로 전환되는 것과 대응되는 식물(효모·버섯)계 경로이다.

콜레스테롤, 시토스테롤, 스티그마스테롤은 비타민 D 전구체로서의 활성이 없다.

수분활성도가 0.2 이하로 매우 낮아지면 지질과 산소가 직접 접촉하면서 오히려 지질산화 반응속도가 다시 증가하므로, 반응속도가 최저가 된다는 설명은 틀린 내용이다.

지질산화는 단분자층 수분(BET monolayer)에 해당하는 수분활성도 약 0.3 부근에서 최소가 되고, 그보다 낮거나 높은 영역에서는 오히려 산화속도가 증가하는 U자형 곡선을 그린다.

수분활성도 0.3에서 효소반응이 정지되고, 0.85 이하에서 세균 생장이 억제되며, 0.7 이상에서 비효소적 갈변속도가 감소하기 시작한다는 나머지 설명은 일반적으로 타당하다.

어패육은 식육류에 비해 수분 함량이 오히려 많고 그 수분이 세균 증식의 좋은 조건이 되므로, 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다는 설명은 사실과 반대되어 옳지 않다.

• 어체 중 세균은 단백질분해효소 생산력이 커서 부패가 빠르게 진행된다.
• 자기소화작용이 강해 육질 분해가 쉽게 일어난다.
• 조직이 연약하여 외부로부터 세균이 쉽게 침입한다.

따라서 나머지 세 가지는 어패육이 빨리 부패하는 실제 이유이고, 수분과 지방이 적다는 진술만이 부패 원인으로 옳지 않은 설명이다.

화학적 선도판정 지표로 사용되지 않는 것은 트리메틸아민옥시드(TMAO)이다.

TMAO는 살아있는 어체에 원래 존재하는 무취 성분으로, 선도가 저하되면서 세균에 의해 환원되어 비린내를 내는 트리메틸아민(TMA)으로 바뀌는데, 실제 선도판정 지표로 쓰이는 것은 TMAO가 아니라 그 분해산물인 TMA이다.

pH, 휘발성염기질소(VBN), K value는 모두 실제 선도판정에 활용되는 대표적 화학적 지표이다.

수확 후 과일·채소의 중량감소를 일으키는 가장 주된 생리작용은 증산작용(蒸散作用)이다.

수확 후에도 조직 내 수분이 표피를 통해 계속 대기 중으로 증발하면서 수분 손실에 의한 중량감소와 위조(시들음)가 진행된다.

휴면·발아발근·후숙작용도 수확 후 생리현상이지만 중량감소의 직접적·주된 원인은 증산작용이다.

육류 숙성과정에서는 도살 직후 해당작용으로 젖산이 축적되어 pH가 하강했다가 숙성이 진행되며 단백질 분해산물(염기성 물질) 생성으로 pH가 다시 상승하는 변화가 나타나므로, pH 변화가 없다는 설명은 틀린 내용이다.

펩신·트립신·카텝신 등 효소에 의한 단백질 가수분해, 액토미오신의 해리, 미오글로빈의 철이온이 2가에서 3가로 산화되는 변화는 모두 숙성 과정에서 실제로 일어나는 현상이다.

냉동포장재로 가장 적합한 것은 저온에서도 유연성과 방습성이 우수한 폴리에스테르(polyester)이다.

폴리에스테르는 저온 내성이 뛰어나 냉동 온도에서도 잘 깨지거나 갈라지지 않고, 수분·기체 차단성과 기계적 강도도 양호하여 냉동식품 포장재로 널리 쓰인다.

염화비닐리덴, 염산고무, 염화비닐은 차단성이나 용도상 쓰임이 있으나 저온에서의 내한성·강도 면에서 폴리에스테르에 미치지 못해 냉동포장재로는 우선순위가 낮다.

밀가루 반죽의 점탄성을 강화하려면 밀가루를 숙성·산화시켜 글루텐 형성을 돕는 것이 효과적이다.

밀가루를 일정 기간 숙성시키면 공기 중 산소에 의해 카로티노이드 색소가 산화·표백되는 동시에 글루텐 단백질의 이황화결합(-S-S-)이 촉진되어 반죽의 점탄성이 향상된다.

• 혼합을 과도하게 하면 오히려 글루텐 조직이 끊어져 반죽이 약해진다.
• 회분함량이 많은 전분은 밀가루의 등급을 낮추는 요인으로 점탄성과는 무관하다.
• 글루텐 함량이 적은 박력분은 점탄성이 약한 반죽에 적합하다.

우유가 은은한 단맛을 가지는 것은 유당(lactose) 때문이다.

유당은 포도당과 갈락토오스가 결합된 이당류로, 설탕에 비해 감미도는 낮지만 우유 특유의 옅은 단맛을 낸다.

유지의 탈색공정에 사용되지 않는 방법은 수증기 증류법(steam distillation)이다.

수증기 증류법은 유지의 냄새 성분을 제거하는 탈취(deodorization) 공정에 해당하며, 색소 제거를 목적으로 하지 않는다.

활성백토법, 산성백토법, 활성탄법은 모두 흡착제를 이용해 유지 중 색소를 흡착·제거하는 대표적인 탈색 방법이다.

유화제가 아닌 것은 아미노산인 아르기닌(arginine)이다.

아르기닌은 단백질을 구성하는 아미노산으로 계면활성 구조(친수기-소수기)를 갖지 않아 유화 작용을 하지 않는다.

레시틴, 모노글리세리드, 세팔린은 모두 분자 내에 친수성 부분과 소수성 부분을 함께 가진 계면활성 물질로 식품의 대표적인 유화제로 쓰인다.

아이스크림에서 큰 유당 결정이 생겨 모래알 같은 사상 조직이 느껴지는 결함은 sandiness(샌디니스)이다.

유당은 용해도가 낮아 저장 중 온도변화(재결정화)로 큰 결정을 형성하기 쉬우며, 이 결정이 혀에 모래알처럼 까끌하게 느껴지는 조직결함을 일으킨다.

buttery body, crumbly body, fluffy body는 각각 다른 유형의 조직결함(지방분리, 부슬거림, 과도한 공기함입 등)을 가리키며 유당결정과는 원인이 다르다.

냉동저장 시 얼음결정에 의한 변화로 나타나지 않는 것은 부피감소이다.

물이 얼음으로 상변화하면 부피가 오히려 증가하므로, 얼음결정 생성은 부피팽창을 일으키지 부피를 감소시키지 않는다.

얼음결정이 세포막을 찢어 근육조직을 손상시키고, 해동 시 세포 내 수분 유지력이 떨어져 탈수(드립)가 발생하며, 조직 손상으로 지방 산화(산패)가 촉진되는 것은 냉동에 따른 실제 변화이다.

주입액의 당도는 약 39.4°Bx이다.

주입액량은 내용총량 430g에서 고형량 250g을 뺀 $430-250=180\ \mathrm{g}$이고, 최종 제품이 담아야 할 총 당분량은 $430 \times 0.20 = 86\ \mathrm{g}$이다.

이 중 고형분이 이미 가진 당분은 $250 \times 0.06 = 15\ \mathrm{g}$이므로, 주입액이 공급해야 할 당분은 $86-15=71\ \mathrm{g}$이다.

따라서 주입액의 당도는 $\dfrac{71}{180}\times100 \approx 39.4\%(°Bx)$가 된다.

청국장 제조에 사용되는 균은 Aspergillus속이 아니라 Bacillus속(고초균, natto균)이므로 이 설명이 틀린 내용이다.

낫토균(Bacillus subtilis natto 등)은 콩 단백질을 분해하여 청국장 특유의 끈적한 점질물(폴리글루탐산)과 향미를 만들어낸다.

타르색소를 사용하지 않아야 하는 점, 된장보다 고형물 덩어리가 많은 점, 콩은 황백색 종자가 적합하다는 점은 청국장에 대한 옳은 설명이다.

식품의 기준 및 규격에서 열량 단위는 W, kW가 아니라 kcal 등의 열량 단위를 사용하므로 이 항목이 틀린 설명이다.

W와 kW는 일률(전력)의 단위이지 열량(에너지)의 단위로 규정된 것이 아니어서, 식품 기준·규격의 단위 표기와 맞지 않는다.

길이는 m·cm·mm, 용량은 L·mL, 압착강도는 N(뉴턴) 단위를 사용하는 것은 실제 기준에 맞는 표기이다.

효소 당화법으로 얻은 당화액은 산 당화법에 비해 고미(쓴맛)와 착색물질이 적다는 것이 장점이므로, 고미가 강하고 착색물질이 많다는 설명은 틀린 내용이다.

효소 당화법은 산 당화법보다 반응 조건이 온화하여 부반응에 의한 갈변물질이나 쓴맛 성분의 생성이 적고, 그 결과 얻어진 분말은 식용으로 이용하기에도 적합하다.

다만 반응속도가 느려 당화시간이 길고, 산 당화법과 달리 원료를 완전히 정제하지 않아도 되는 특징이 있다.

가열치사 시간을 1/10로 감소시키는 데 필요한 온도 상승을 나타내는 값은 Z값이다. Z값은 가열 온도가 10℃ 상승할 때 가열치사 시간이 1/10로 단축되는 관계를 정의하는 미생물의 열저항성 지표로, 이는 온도 변화에 따른 살균 효과의 변화를 정량화한다. D값은 일정 온도에서 미생물 개체수를 1/10로 감소시키는 시간이고, F값은 기준 온도(121.1℃)에서의 총 열처리량, L값은 비열 데이터를 나타내므로 문제의 답이 될 수 없다.

간장코지 제조 중 시간이 경과할수록 역가가 가장 높아지는 효소는 단백질분해효소(protease)이다.

코지 배양 초기에는 amylase 계열 효소의 활성이 먼저 높아지지만, 배양 시간이 길어질수록 protease 활성이 두드러지게 증가하여 콩 단백질을 아미노산으로 분해해 간장 특유의 감칠맛을 형성한다.

토마토케첩과 같은 파워로우(power law) 유체의 겉보기 점도는 $\eta = K \cdot \dot{\gamma}^{\,n-1}$로 구할 수 있다.

주어진 값을 대입하면 $\eta = 1.5 \times 25^{0.5-1} = 1.5 \times 25^{-0.5}$이고, $25^{-0.5}=\dfrac{1}{5}$이므로 $\eta = 1.5 \times \dfrac{1}{5} = 0.3\ \mathrm{Pa\cdot s}$가 된다.

전분을 산당화하면 물 분자가 부가되면서 전분 단위(분자량 162)가 포도당(분자량 180)으로 바뀌므로, 생산되는 포도당량은 전분량에 $\dfrac{180}{162}$를 곱해 구할 수 있다.

전분 200kg을 대입하면 $200 \times \dfrac{180}{162} \approx 222\ \mathrm{kg}$의 포도당이 생성된다.

소금의 방부력은 원형질분리(삼투압), 염소이온의 살균작용, 산소 용해도 감소(수분활성도 저하) 등을 통해 나타나며, 펩타이드 결합의 분해는 소금의 방부 작용 기전과 관계가 없다.

소금은 고농도로 존재할 때 미생물 세포에서 삼투압에 의한 탈수(원형질분리)를 일으키고, 해리된 염소이온이 살균력을 나타내며, 물에 녹아 산소의 용해도를 낮춰 호기성 미생물의 생육을 억제한다.

반면 펩타이드 결합의 가수분해는 단백질분해효소의 작용으로 일어나는 반응으로 소금의 방부 기전과는 별개이다.

포복지(stolon)와 가근(rhizoid)은 Rhizopus속(거미줄곰팡이)의 특징적인 형태이다.

Rhizopus는 균사가 기질 위를 뻗는 포복지를 내고 그 끝에서 가근을 형성해 기질에 부착하며, 가근이 난 자리에서 포자낭병이 위로 자란다.

• Penicillium속은 붓 모양의 분생자병(브러시형)을 가진다.
• Mucor속은 포복지와 가근이 없어 Rhizopus와 구별된다.
• Aspergillus속은 방사형 분생자두를 가지며 포복지·가근이 없다.

코오지(koji) 곰팡이의 대표 균종이면서 청주·된장·간장·감주에 쓰이고 분생자가 생기며 황색에서 황녹색, 나중에 갈색으로 변하는 곰팡이는 Aspergillus oryzae(황국균)다.

이 균은 α-아밀라아제와 글루코아밀라아제, 프로테아제를 강하게 분비해 쌀·보리·콩의 전분과 단백질을 잘 분해하므로 우리나라와 일본의 전통 발효식품 제국(製麴)에 널리 이용된다.

• Aspergillus usami는 흑국균 계열로 산성 프로테아제·아밀라아제 생산에 쓰이며 집락이 흑갈색이라 황녹색 설명과 맞지 않는다.
• Aspergillus niger 역시 분생자가 검은 흑국균으로 구연산 발효와 효소제 생산에 쓰이는 균이다.
• Aspergillus flavus(보기에는 flauus로 표기)는 발암성 곰팡이독소인 아플라톡신을 만드는 유해 균종이어서 식품 제조용 코오지균으로 쓸 수 없다.

세균 분류 기준으로 볼 수 없는 것은 격벽(septum)의 유무이다.

격벽은 균사가 칸으로 나뉘는 구조로 곰팡이(사상균) 분류에서 쓰이는 형태학적 기준이며, 세균은 단세포로 격벽 개념이 적용되지 않는다.

• 편모의 유무·착생부위는 세균의 운동성 분류 기준(단모균·주모균 등)이다.
• 그람 염색성은 세균 세포벽 구조를 구분하는 대표 기준이다.
• 포자 형성 유무는 Bacillus·Clostridium 등 유포자균 분류의 기준이다.

혈구계수기(혈구계산반)로 측정하는 총균수는 현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수를 말한다.

이 방법은 생균과 사균을 구분하지 않고 시야에 보이는 모든 균체를 계수하므로, 배양법으로 얻는 생균수(viable count)와는 개념이 다르다.

• 살아있는 미생물만 세는 것은 생균수 개념이다.
• 고체배지 상의 집락수는 평판배양법(생균수 측정법)의 결과이다.
• 사멸균을 제외하는 것도 생균수 측정의 특징이며 총균수와는 반대된다.

효모가 발효시킬 수 없는 당류는 전분이다.

효모는 전분을 가수분해하는 아밀라아제를 분비하지 못해 다당류인 전분을 직접 발효할 수 없고, 단당류·이당류만 이용할 수 있다.

• 과당과 포도당은 단당류로 효모가 직접 발효 가능한 대표 당이다.
• 설탕(자당)은 효모의 인버타아제에 의해 포도당과 과당으로 분해된 뒤 발효된다.

맥주 양조용수의 경도를 낮추는 데 부적당한 방법은 염소첨가이다.

염소는 살균·소독 목적으로 첨가하는 것이며 칼슘·마그네슘 등 경도 유발 성분을 제거하지 못한다.

• 가열은 일시경도(탄산염 경도)를 침전시켜 낮추는 방법이다.
• 석회수(소석회) 첨가는 석회소다법으로 경도를 낮추는 대표적 방법이다.
• 이온교환수지는 Ca·Mg 이온을 다른 이온과 교환해 경도를 제거한다.

Penicillium roqueforti는 치즈(로크포르 등 블루치즈) 숙성에 이용되는 곰팡이이다.

이 균은 지방을 분해해 특유의 향과 푸른 무늬(청록색 곰팡이 반점)를 형성하며 블루치즈 특유의 풍미를 만든다.

클로렐라 설명 중 틀린 것은 형태는 나선형이다이다.

클로렐라는 구형(둥근 단세포)의 녹조류이며, 나선형 형태는 스피룰리나(Spirulina)의 특징이다.

• 단세포 녹조류라는 것과 엽록소 보유는 클로렐라의 실제 특징이다.
• 양질의 단백질을 다량 함유한다는 것도 클로렐라의 실제 특징(단백질식품 자원)이다.

세균 포자에만 존재하는 저분자 화합물은 dipicolinic acid이다.

이 물질은 포자 내 칼슘과 결합(칼슘-디피콜린산 복합체)해 내열성을 부여하는 핵심 성분으로, 영양세포에는 존재하지 않는다.

• peptidoglycan과 muraminic acid는 세균 세포벽(포자·영양세포 공통)의 구성 성분이다.
• lipopolysaccharide(LPS)는 그람음성균 외막의 구성 성분이다.

원핵세포생물 설명 중 틀린 것은 진화발달된 세포이다이다.

원핵세포는 핵막·미토콘드리아 같은 막성 세포소기관이 없는 단순하고 원시적인 구조로, 진핵세포보다 진화적으로 덜 분화된 세포이다.

• 핵막과 미토콘드리아가 없다는 것은 원핵세포의 실제 특징이다.
• 호흡효소가 메소솜(mesosome, 세포막 함입 구조)에 존재한다는 것도 원핵세포의 특징이다.
• 스테롤이 일반적으로 없다는 것도 원핵세포 막 구성의 실제 특징이다.

미생물 영양상 특징이 아닌 것은 필수 영양원이 조금 부족해도 증식할 수 있다는 설명이다.

최소량의 법칙에 따라 필수 영양원 중 하나라도 부족하면 그 인자가 생육의 제한요인이 되어 증식이 저해된다.

• 탄소원·에너지원 이용이 다양하다는 것은 미생물 영양의 실제 특징이다.
• 첨가 영양원 농도에 비례해 증식하다가 일정 농도 이상에서 정체되는 것도 실제 특징이다.
• 같은 화합물이라도 농도에 따라 영향이 다르다는 것도 실제 특징(저농도 영양, 고농도 저해)이다.

박테리오파지 설명 중 틀린 것은 기생성이기 때문에 자체의 유전물질이 없다는 설명이다.

박테리오파지는 자체의 DNA 또는 RNA(유전물질)를 가지고 있으며, 이를 숙주 세균에 주입해 증식에 이용할 뿐 유전물질 자체가 없는 것은 아니다.

• 파지는 크기가 매우 작아 광학현미경으로는 관찰할 수 없고 전자현미경이 필요하다.
• 세균의 용균현상을 일으킨다는 것은 용균성 파지의 실제 특징이다.
• 독자적으로 증식할 수 없다는 것은 절대기생성 특성으로 실제 특징이다.

정상 젖산발효에서 포도당의 이론적 젖산 수율은 100%(질량 기준 1:1)이다.

반응식은 $\mathrm{C_6H_{12}O_6} \rightarrow 2\,\mathrm{CH_3CHOHCOOH}$이며, 포도당(분자량 180)과 생성되는 젖산 2분자(분자량 90×2=180)의 질량이 같다.

따라서 포도당 100g을 완전히 발효하면 $100\,\mathrm{g} \times \dfrac{180}{180} = 100\,\mathrm{g}$의 젖산이 이론적으로 얻어진다.

버섯의 2차 균사는 단핵이 아니라 이핵(binucleate) 균사이므로, 이를 단핵 균사라고 설명한 것이 틀린 내용이다.

담자균류의 생활사에서 담자포자가 발아해 처음 생기는 1차 균사는 단핵(monokaryotic) 상태이며, 서로 다른 교배형의 1차 균사가 접합(세포질 융합)하면 핵융합 없이 두 개의 핵을 한 세포에 지니는 2차 균사(dikaryon)가 형성된다. 이 2차 균사가 왕성하게 생장·조직화되어 3차 균사를 이루고, 3차 균사가 모여 버섯의 자실체를 형성한다.

• 버섯의 대부분이 담자균류에 속한다는 설명은 옳다.
• 담자균류의 균사에는 세포 간 격막(격벽)이 존재한다는 설명도 옳다.
• 담자균류는 담자기의 형태·격벽 유무에 따라 동담자균류와 이담자균류로 나뉜다는 설명 역시 옳다.

한식(재래식) 된장의 메주에서 생육하는 대표 세균은 Bacillus subtilis(고초균)이다.

메주 발효 과정에서 Bacillus subtilis가 단백질 분해효소를 왕성하게 생성해 콩단백질을 분해하며 특유의 향과 끈적임(점질물)을 만든다.

• Acetobacter aceti는 초산발효(식초 제조)에 관여하는 균이다.
• Lactobacillus brevis는 젖산균으로 김치 등 젖산발효에 관여한다.
• Clostridium botulinum은 식중독을 일으키는 부패·병원성 세균으로 메주 발효균이 아니다.

세균이 식품에서 증식하며 만든 독소를 사람이 섭취해 중독을 일으키는 독소형 식중독균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이다.

이 균은 식품 중에서 증식하며 내열성이 강한 장독소(enterotoxin)를 생성하고, 가열로 균은 사멸해도 독소는 남아 식중독을 일으킨다.

• 장염비브리오균은 균 자체가 장관에서 증식·감염을 일으키는 감염형 식중독균이다.
• 장출혈성대장균은 장관에 감염된 뒤 체내에서 베로독소를 생성하는 감염형(생체내 독소형)으로, 식품 중에 미리 독소를 축적하는 형태가 아니다.
• 살모넬라균은 균이 장관에 정착·감염되어 발병하는 대표적 감염형 식중독균이다.

포도당이 산소와 반응해 이산화탄소와 물, 688kcal의 열을 내는 이 반응식은 산소를 이용한 완전산화, 즉 호흡작용을 나타낸다.

포도당 1몰이 산소 6몰과 반응해 이산화탄소 6몰과 물 6몰을 만들며 약 686~688kcal의 에너지를 내는 것이 호기적 호흡의 총괄식이고, 이 에너지의 상당 부분이 ATP 형태로 회수된다.

• 발효는 산소 없이 진행되어 $\mathrm{C_6H_{12}O_6} \rightarrow 2\mathrm{C_2H_5OH} + 2\mathrm{CO_2}$처럼 에탄올·유기산이 남고 발생 열량도 약 57kcal에 그쳐 반응식과 열량이 모두 다르다.
• 증식작용은 세포가 분열해 수가 늘어나는 현상이지 이런 산화 반응식으로 표현되는 에너지 대사가 아니다.
• 증산작용은 식물체의 수분이 기공을 통해 수증기로 빠져나가는 현상으로 산소 소비나 이산화탄소 발생과 무관하다.

인버타아제(invertase, 자당 분해효소)를 생성하는 대표적인 미생물은 Saccharomyces cerevisiae이다.

이 효모는 발효·제빵 공업에서 널리 쓰이며 인버타아제를 분비해 자당을 포도당과 과당으로 분해한다.

• Saccharomyces carlsbergensis는 맥주 하면발효 효모, Saccharomyces ellipsoideus는 포도주 효모, Saccharomyces coreanus는 우리나라 약주·탁주 효모로 알려진 균주이며, 인버타아제 생산균으로 대표되지는 않는다.

세균이 아닌 것은 Pichia속이다.

Pichia속은 효모(진핵미생물)에 속하며, 세균과 달리 핵막을 가진 진핵세포 구조이다.

• Micrococcus속, Sarcina속, Bacillus속은 모두 원핵세포인 세균에 속한다.

항생물질 제조에 이용되고 황변미 독소 생성과 관계있는 자낭균류 누룩곰팡이과 미생물은 Penicillium속이다.

Penicillium citrinum·P. islandicum 등이 쌀에 번식해 시트리닌 등 독소를 생성해 황변미를 일으키며, Penicillium notatum·P. chrysogenum은 페니실린 항생제 생산에 이용된다.

• Rhizopus속·Mucor속은 접합균류로 자낭균류가 아니다.
• Aspergillus속도 같은 과로 분류되지만 황변미 독소·항생물질 생산의 대표 사례로는 Penicillium이 지목된다.

수직 스크루 혼합기는 많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합시키는 데 적합하다.

수직으로 세운 스크루가 통 내부의 분체를 나선형으로 순환·상승시켜 소량 첨가물을 대량의 원료 분말에 고르게 분산시킨다.

• 점도가 매우 높은 물체 혼합은 니더(kneader) 등 강력 혼합기의 용도이다.
• 서로 섞이지 않는 두 액체의 분산은 유화 혼합기(호모게나이저 등)의 용도이다.
• 고체분말과 소량 액체를 반죽으로 만드는 것은 반죽기(믹서)의 용도이다.

여과판과 세척판을 교대로 배열해 가압 여과하는 대표적 장치는 필터 프레스이다.

사각형 여과틀에 여과포를 씌운 판을 겹겹이 쌓고 압력을 가해 슬러리를 통과시키면서 고형분을 여과포 위에 걸러내는 구조이다.

• 중력 여과기는 압력 없이 중력만으로 여과하는 단순한 방식이다.
• 진공 여과기는 여과포 아래를 감압해 여과를 촉진하는 방식이다.
• 원심여과기는 원심력을 이용해 고액을 분리하는 방식이다.

액체식품 건조에 가장 효율적인 방법은 분무건조이다.

액체를 미세한 안개 형태로 분무해 열풍과 접촉시키므로 표면적이 매우 넓어져 짧은 시간에 건조가 완료되고 분말 제품을 얻을 수 있다.

농축 전후 염분(고형분)량은 변하지 않는다는 물질수지를 이용하면 필요한 수분증발량은 900kg이다.

초기 염분량은 $1000\,\mathrm{kg} \times 0.05 = 50\,\mathrm{kg}$이며, 이 염분이 50% 농도가 되려면 최종 용액량은 $\dfrac{50}{0.5} = 100\,\mathrm{kg}$이어야 한다.

따라서 증발시켜야 할 수분량은 $1000\,\mathrm{kg} - 100\,\mathrm{kg} = 900\,\mathrm{kg}$이다.

초임계유체 추출법이 효과적으로 쓰이지 않는 식품군은 스낵이다.

초임계 이산화탄소 추출은 휘발성 향미성분이나 유지 성분을 저온에서 선택적으로 추출하는 데 강점이 있어 커피(디카페인화), 유지, 향신료 정유 추출에 널리 쓰인다.

• 커피는 카페인 제거(디카페인) 공정에 초임계 추출이 대표적으로 쓰인다.
• 유지는 원료에서 기름 성분을 추출하는 데 초임계 추출이 활용된다.
• 향신료는 휘발성 정유 성분을 손상 없이 추출하는 데 초임계 추출이 적합하다.

비중 차이를 이용해 고속 회전으로 분리하는 조작은 원심분리이다.

원심력을 가하면 밀도가 다른 성분들이 회전축을 기준으로 층을 이루며 분리되어, 고형물 회수나 물에 녹지 않는 액체(유지 등) 분리에 이용된다.

• 추출은 용매를 이용해 특정 성분을 녹여내는 조작이다.
• 여과는 여재를 통해 고액을 분리하는 조작으로 원심력을 쓰지 않는다.
• 조립은 분체 입자를 뭉쳐 크기를 키우는 조작이다.

고점도 반고체 혼합과 관계가 먼 운동은 절단(cutting)이다.

절단은 반죽을 나누는 작업이지 혼합(균질화) 자체를 일으키는 운동이 아니다.

• 치댐(kneading)은 반죽 성분을 눌러 펴고 접어 섞는 대표적 혼합 운동이다.
• 접음(folding)은 층을 겹쳐 성분을 고르게 섞는 운동이다.
• 전단(shearing)은 층 사이에 미끄럼을 일으켜 성분을 분산·혼합하는 운동이다.

물리적 비가열 살균 기술이 아닌 것은 생리활성물질 첨가 기술이다.

이는 항균물질(화학적·생물학적 소재)을 첨가해 미생물을 억제하는 방식으로 물리적 처리가 아닌 화학·생물학적 접근에 해당한다.

• 초음파 살균은 물리적 에너지(음파)를 이용하는 비가열 살균 기술이다.
• 고전압펄스 전기장 기술은 전기 에너지를 이용하는 물리적 비가열 살균 기술이다.
• 초고압 기술은 압력이라는 물리적 에너지를 이용하는 비가열 살균 기술이다.

배추의 소금절임 방법이 아닌 것은 압력법이다.

김치 제조의 절임 방법은 건염법(마른소금법), 염수법(습염법), 혼합법으로 구분되며 압력을 가하는 방법은 표준적인 절임법에 포함되지 않는다.

진공 동결 건조 설명 중 틀린 것은 열풍건조에 비해 건조시간이 적게 걸린다는 설명이다.

진공 동결 건조는 얼음을 승화시키는 원리로 진행되어 건조 속도가 느리고, 실제로는 열풍건조보다 건조시간이 더 오래 걸린다.

• 향미 성분 손실이 적다는 것은 저온 승화 건조의 실제 장점이다.
• 감압 상태에서 건조가 이루어진다는 것은 진공 동결 건조의 원리 그대로이다.
• 다공성 조직으로 복원성이 좋다는 것도 동결건조 제품의 실제 특징이다.

냉동건조 식품의 특징 중 틀린 것은 제품의 밀도가 증가한다는 설명이다.

냉동건조는 얼음이 승화하며 빠져나간 자리에 다공성 구조가 남기 때문에 제품의 밀도는 오히려 감소한다.

• 향미 성분이 보존된다는 것은 저온 처리로 인한 냉동건조의 실제 장점이다.
• 승화와 탈습 과정을 거친다는 것은 냉동건조의 원리 그대로이다.
• 물리적 변형이 적다는 것도 다공성 구조 유지로 인한 실제 특징이다.

유지의 채취법으로 적당하지 않은 것은 증류법이다.

증류법은 휘발성 성분을 끓는점 차이로 분리하는 방법으로, 비휘발성인 유지 성분을 채취하는 데는 적용되지 않는다.

• 추출법은 용매로 유지를 녹여내는 대표적인 채유법이다.
• 용출법(습식 가열 채취)은 열을 가해 지방을 녹여 짜내는 채유법이다.
• 압착법은 압력을 가해 물리적으로 기름을 짜내는 채유법이다.

입자 크기 -10+20 mesh는 10 mesh체는 통과하나 20 mesh체는 통과하지 못하는 입자를 의미한다.

메시 표기에서 작은 숫자(10)는 눈이 굵은 체, 큰 숫자(20)는 눈이 촘촘한 체를 뜻하며, 두 체 사이에 걸러지는 입자 크기 범위를 나타낸다.

고춧가루·쌀가루용 롤러밀에서 두 롤러의 표준 회전속도 비는 1:2.5이다.

두 롤러의 회전속도를 다르게 하면 롤러 표면 사이에서 전단(마찰) 작용이 생겨 원료를 압착과 동시에 찢어내며 분쇄 효율을 높인다.

부분 살균에 소요되는 총 살균시간은 80초이다.

초기균수 $10^5$에서 $10^1$까지 줄이려면 $\log(10^5/10^1) = 4$, 즉 4 log 감소가 필요하다.

D값이 20초이므로 총 살균시간은 $20\,\mathrm{초} \times 4 = 80\,\mathrm{초}$이다.

배럴 한쪽에 원료투입구가 있고 반대쪽 작은 구멍(die)으로 회전 스크류의 가압에 의해 원료가 밀려나오는 성형방법은 압출성형(extrusion)이다.

스크류가 원료를 압축·혼련하며 다이 쪽으로 이송시키고, 다이 형상에 따라 원하는 단면 모양의 제품(스낵, 파스타 등)이 성형되어 나온다.

• 과립성형은 분체 입자를 뭉쳐 큰 입자로 키우는 조작이다.
• 주조성형은 액상 원료를 틀에 부어 굳히는 성형법이다.
• 압연성형은 롤러 사이로 원료를 눌러 얇은 판 형태로 만드는 성형법이다.

판상식 열교환기 설명 중 틀린 것은 총괄열전달계수가 매우 작아서 열전달이 천천히 된다는 설명이다.

판상식 열교환기는 판 사이 유로가 얇고 난류가 잘 형성되어 총괄열전달계수가 크고 열전달이 빠르다는 것이 대표적 장점이다.

• 사용 후 청소가 쉽다는 것은 판을 분리·조립할 수 있는 구조상 실제 장점이다.
• 판 수를 조정해 가열 용량을 쉽게 조정할 수 있다는 것도 실제 특징이다.
• 점도가 높은 유체에는 사용하기 곤란하다는 것도 좁은 유로 특성상 실제 제약이다.

소면은 반죽을 얇게 밀어 늘여 만드는 제면 공정으로 제조되며 압출(extrusion) 공정을 거치지 않는다.

반면 다음 면류는 반죽을 다이(die)를 통과시켜 성형하는 압출과정으로 제조된다.

• 스파게티면은 듀럼밀 세몰리나 반죽을 압출기로 뽑아 성형한다.
• 마카로니도 같은 방식의 압출성형 파스타류이다.
• 당면은 전분 반죽을 노즐로 압출하여 열탕에 응고시켜 만든다.

Tyler 표준체열(Tyler series)은 0.0029인치(약 $74\ \mu m$)인 200메쉬를 기준체로 삼고 인접한 체 눈의 크기가 $\sqrt{2}$ 배씩 증가(또는 감소)하도록 구성한 표준 체 시리즈이다.

British standards와 ASTM-E 11은 각각 영국과 미국의 다른 표준체계이며 200메쉬와 $\sqrt{2}$ 비율을 기준으로 하는 것은 Tyler 방식의 특징이다.

건량기준(dry basis) 수분함량이 25%라면 습량기준(wet basis) 수분함량은 20%가 된다.

건조물을 100으로 두면 수분은 25이므로 전체 시료량은 $100+25=125$이다.

습량기준 수분함량은 $\dfrac{25}{125}\times 100 = 20\%$로 계산된다.