고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하… | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

냉동저장 시 얼음결정에 의한 변화로 나타나지 않는 것은 부피감소이다.
물이 얼음으로 상변화하면 부피가 오히려 증가하므로, 얼음결정 생성은 부피팽창을 일으키지 부피를 감소시키지 않는다.
얼음결정이 세포막을 찢어 근육조직을 손상시키고, 해동 시 세포 내 수분 유지력이 떨어져 탈수(드립)가 발생하며, 조직 손상으로 지방 산화(산패)가 촉진되는 것은 냉동에 따른 실제 변화이다.