식품의 조직감(texture) 특성에서 견고성(hardness)이란? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
식품의 조직감(texture) 특성에서 견고성(hardness)이란?
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반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘
2
식품을 파쇄하는데 필요한 힘
3
식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
4
식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘
해설
텍스처 프로파일 분석(TPA)에서 견고성(hardness)은 식품의 형태를 변형시키는 데 필요한 힘으로 정의된다.
반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태가 될 때까지 씹는 데 필요한 힘은 검성(gumminess), 식품을 파쇄하는 데 필요한 힘은 부서짐성(fracturability)으로 견고성과는 구분되는 별개의 texture 속성이다.
식품의 형태를 이루는 내부적 결합에 필요한 힘은 응집성(cohesiveness)을 나타내는 지표이므로 역시 견고성과는 다르다.
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