수산물이 화학적 선도판정의 지표가 되지 않는 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 1회차
수산물이 화학적 선도판정의 지표가 되지 않는 것은?
1
PH
2
휘발성 염기질소
3
트리메틸아민옥시드(trimethylamine oxide)
4
K value
해설
화학적 선도판정 지표로 사용되지 않는 것은 트리메틸아민옥시드(TMAO)이다.
TMAO는 살아있는 어체에 원래 존재하는 무취 성분으로, 선도가 저하되면서 세균에 의해 환원되어 비린내를 내는 트리메틸아민(TMA)으로 바뀌는데, 실제 선도판정 지표로 쓰이는 것은 TMAO가 아니라 그 분해산물인 TMA이다.
pH, 휘발성염기질소(VBN), K value는 모두 실제 선도판정에 활용되는 대표적 화학적 지표이다.
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