아래 설명에 가장 적합한 균종은?코오지 곰팡이의 대표적인 균종이다.청주… | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

코오지(koji) 곰팡이의 대표 균종이면서 청주·된장·간장·감주에 쓰이고 분생자가 생기며 황색에서 황녹색, 나중에 갈색으로 변하는 곰팡이는 Aspergillus oryzae(황국균)다.
이 균은 α-아밀라아제와 글루코아밀라아제, 프로테아제를 강하게 분비해 쌀·보리·콩의 전분과 단백질을 잘 분해하므로 우리나라와 일본의 전통 발효식품 제국(製麴)에 널리 이용된다.
Aspergillus usami는 흑국균 계열로 산성 프로테아제·아밀라아제 생산에 쓰이며 집락이 흑갈색이라 황녹색 설명과 맞지 않는다.
Aspergillus niger 역시 분생자가 검은 흑국균으로 구연산 발효와 효소제 생산에 쓰이는 균이다.
Aspergillus flavus(보기에는 flauus로 표기)는 발암성 곰팡이독소인 아플라톡신을 만드는 유해 균종이어서 식품 제조용 코오지균으로 쓸 수 없다.