소금의 방부력과 관계가 없는 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

소금의 방부력은 원형질분리(삼투압), 염소이온의 살균작용, 산소 용해도 감소(수분활성도 저하) 등을 통해 나타나며, 펩타이드 결합의 분해는 소금의 방부 작용 기전과 관계가 없다.
소금은 고농도로 존재할 때 미생물 세포에서 삼투압에 의한 탈수(원형질분리)를 일으키고, 해리된 염소이온이 살균력을 나타내며, 물에 녹아 산소의 용해도를 낮춰 호기성 미생물의 생육을 억제한다.
반면 펩타이드 결합의 가수분해는 단백질분해효소의 작용으로 일어나는 반응으로 소금의 방부 기전과는 별개이다.