밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 … | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

고점도 반고체 혼합과 관계가 먼 운동은 절단(cutting)이다.
절단은 반죽을 나누는 작업이지 혼합(균질화) 자체를 일으키는 운동이 아니다.
치댐(kneading)은 반죽 성분을 눌러 펴고 접어 섞는 대표적 혼합 운동이다.
접음(folding)은 층을 겹쳐 성분을 고르게 섞는 운동이다.
전단(shearing)은 층 사이에 미끄럼을 일으켜 성분을 분산·혼합하는 운동이다.