아이스크림 품질 평가 중 큰 유당결정이 생겨 사상 조직이 나타나는 현상… | [식품산업기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지

아이스크림에서 큰 유당 결정이 생겨 모래알 같은 사상 조직이 느껴지는 결함은 sandiness(샌디니스)이다.
유당은 용해도가 낮아 저장 중 온도변화(재결정화)로 큰 결정을 형성하기 쉬우며, 이 결정이 혀에 모래알처럼 까끌하게 느껴지는 조직결함을 일으킨다.
buttery body, crumbly body, fluffy body는 각각 다른 유형의 조직결함(지방분리, 부슬거림, 과도한 공기함입 등)을 가리키며 유당결정과는 원인이 다르다.